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저널정보
한국지역사회생활과학회 한국지역사회생활과학회지 한국농촌생활과학회지 제9권 제2호
발행연도
1998.12
수록면
33 - 41 (9page)

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This study is to find out the effects of the quality of the breads made from Korean and imported wheat flour respectively after adding chitosan, by examining the dough making, the bread making properties, the physicochemical properties of the breads. The low polymerized chitosan(M. W. : 37,000) was added respectively 1, 3 and 5% in the form of 10% lactic acid aqueous solution. The Korean wheat bread had 4% more water, 3% more sugar, 0.5% more salt, 3% more margarine and 1.5% more yeast per 100% to wheat flour added than the imported wheat bread. The bread volume for the two groups stayed the same. The water absorption in the chitosan added group was increased more greatly than in the control group, however, pH was reduced. In case of color among all wheat bread groups the ‘L’ value appeared to be higher in the imported wheat bread groups, and the ‘b’ value appeared to be higher in the chitosan added group.

목차

ABSTRACT

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 실험재료 및 방법

Ⅲ. 결과 및 고찰

Ⅳ. 결론

참고문헌

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-522-015203278