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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第18卷 第4號
발행연도
2008.8
수록면
563 - 568 (6page)

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밀가루의 1%, 2%, 3%, 4%를 매생이로 대체한 식빵을 제조하여 최적의 비율을 알아보고, 대체 비율에 따라 식빵의 발효율, 비용적, 영상 분석, 색도와 관능검사를 통해 품질 특성을 평가하였다. 매생이의 첨가는 반죽의 발효율을 감소시켜 4%를 첨가한 M4의 발효율이 가장 낮았지만, 대조구에 비해 M1과 M2의 발효율이 높았으며, M1의 발효율이 가장 좋은 것으로 나타났다. 비용적은 매생이를 첨가한 식빵이 대조구보다 컸는데, M1의 비용적이 가장 컸다. 영상분석의 결과에서 기공의 조밀도는 M2가 987.07로 가장 높았고, 기공의 찌그러짐은 M4가 1.35로 가장 컸다. 껍질의 두께는 매생이를 가장 많이 첨가한 M4가 0.05 cm로 가장 얇았으며, 껍질과 속질의 색상 대비도 높게 나타났다. 색도는 매생이를 첨가한 식빵의 명도가 낮았으며, 관능검사 결과는 매생이를 첨가한 식빵의 속질색과 껍질색이 대조구에 비해 진했다. 매생이를 가장 적게 첨가한 M1은 가장 부드럽고 촉촉하였으며, 맛과 전체적인 기호도에서도 가장 높았다. 그러므로 기호도와 비용면에서 모두 매생이를 1% 첨가하는 것이 가장 적합한 것으로 생각된다.
#Mesangi bread #specific volume #crumbScan #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
1. [단행본] - 이광석 / 2001 / CrumbScan에 의한 식빵의 품질분석 / 동국대 소맥식품연구소 : 125 ~ 136 google schola 2. [단행본] - 해양수산부 / 2001 / 새로운 해조류 양식(매생이·가시파래) / 해양수산부 : 1 ~ 25 google schola 3. [단행본] - 해양수산부 / 2004 / 수산물 방언집 / 해양수산부 : 132 ~ google schola 4. [단행본] - Ann CE / 1993 / Cereals in bread making / Marcel Dekker Inc : 346 ~ 349 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Bliding C / 1963 / A critical survey of European Taxa in Ulvales. Part Ⅰ. Capsosiphon, Percursaria, Blidingia, Enterromorpha / Opera Botanica 8 : 1 ~ 160 google schola

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