메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
나연미 (순천대학교) 이영주 (전남대학교) 전순실 (순천대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제41권 제2호
발행연도
2012.2
수록면
227 - 232 (6page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구에서는 설탕의 역기능을 줄이고 프락토올리고당의 순기능을 이용한 건강 지향형 잼을 개발하고자 프락토올리고당을 첨가한 토마토잼을 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 수분함량은 프락토올리고당 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, 당도와 pH는 프락토올리고당 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 것으로 나타났다. 총산도는 프락토올리고당 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 색도의 명도(L<SUP>*</SUP>)는 프락토올리고당 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 적색도(a<SUP>*</SUP>)는 프락토올리고당 첨가량 증가에 따라 a<SUP>*</SUP>가 유의적으로 상승하였으며, 황색도(b<SUP>*</SUP>)는 프락토올리고당 첨가량이 증가할수록 b<SUP>*</SUP>가 증가하였다. 퍼짐성은 프락토올리고당의 첨가량이 증가함에 따라 퍼짐성이 감소하는 것으로 나타났다. 조직감에서 견고성은 프락토올리고당 첨가량이 증가함에 따라 첨가군 간의 유의적 차이를 보였으며, 부착성과 복원성은 프락토올리고당 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 소비자 기호도 평가에서 특성강도는 토마토향과 신맛은 프락토올리고당 첨가량 증가에 따라 증가하는 것으로 나타났으며, 단맛은 프락토올리고당 첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났다. 끈적이는 정도는 대조군과 첨가군들 간에 큰 변화를 보이지 않았다. 부적합한 향미는 프락토올리고당 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 색은 프락토올리고당 첨가량이 증가해도 큰 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다. 향미는 프락토올리고당 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 투명한 정도는 프락토올리고당 첨가량이 증가할수록 잼의 투명한 정도를 떨어뜨리는 것으로 나타났다. 관능검사는 프락토올리고당 25%～35% 첨가한 잼이 전반적으로 높은 기호도를 나타내었다.
#tomato jam #temptation #spreadness #fructo-oligosaccharide #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Yoon KY / 1997 / Changes of quality in the osmotic dehydration of cherry-tomatoes and optimization for the process / J Korean Soc Food Sci Nutr 26 : 866 ~ 871 google schola 2. [단행본] - Isiguroyokio / 2001 / Tomato revolution / Chungrim Publishing : 129 ~ 193 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Giovannucci E / 1995 / Intake of carotenoids and retinol in relation to risk of prostate cancer / J Natl Cancer Inst 87 : 1767 ~ 1776 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Giovannucci E / 2002 / A prospective study of tomato products, lycopene, and prostate cancer risk / J Natl Cancer Inst 94 : 391 ~ 398 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Di Mascio P / 1989 / Lycopene as the most efficient biological carotenoid singlet oxygen quencher / Arch Biochem Soc Trans 24 : 1023 ~ 1027 google schola

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

프락토 올리고당과 프락토 올리고당을 함유한 스폰지 케잌이 흰쥐의 혈청지질과 장기능 및 단쇄지방산 생성에 미치는 효과
이선영 ,  조정화 ,  이경애 한국영양학회지 2003 .05
프락토올리고당 첨가 흑마늘 잼의 품질 특성 및 항산화성
김민희 ,  김성민 ,  김미리 동아시아식생활학회지 2010 .12
올리고당 첨가 오디잼의 이화학적 특성 및 항산화성
전혜련 ,  황미현 ,  오혜림 외 2명 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2012 .11
대두분말 발효 베이스와 올리고당으로 제조한 콩아이스크림의 품질특성과 혈당개선능
박인경 ,  양선희 ,  최영선 한국식품과학회지 2008 .02
마늘 잼의 저장과정 중 성상변화
박혜민 ,  곽효순 ,  김소희 외 2명 Korean Journal of Agricultural Science 2008 .12

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2013-511-001490750