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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2008.12
- 수록면
- 183 - 191 (9page)
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마늘을 이용한 기능성 잼을 제조하기 위하여 마늘에 당, 산, 펙틴을 첨가하고 평압과 감압에서 농축하여 마늘잼을 제조한 후 색도, 조직특성을 조사하고 30℃에서 저장하면서 색도, 조직의 변화, 비타민 C의 변화를 측정한 결과는 다음과 같다.
원료마늘의 일반성분은 수분 57.2%, 탄수화물 23.6%, 조단백 1.9%, 조지방 0.75%, 회분 0.93%이었고 비타민 C는 8.4 ㎎/100g이었다.
명도는 진공농축한 것이 평압농축한 것보다 높았고 적색도와 황색도는 평압의 것이 높았다. 저장기간에 따라 명도는 모두 감소하였으나 평압에서 농축한 것이 감압보다 크게 감소하였으며 갈변화가 저장 8주에는 심하게 나타났다.
마늘잼의 조직특성은 hardness, chewiness, gumminess는 평압농축이 감압농축에 비하여 높았고 springiness, cohesiveness는 평압농축이 낮았다.
마늘잼의 기호성은 딸기잼에 비하여 떨어지지만 기능성을 감안할 때 시장성이 매우 높을 것으로 판단한다.
원료마늘의 일반성분은 수분 57.2%, 탄수화물 23.6%, 조단백 1.9%, 조지방 0.75%, 회분 0.93%이었고 비타민 C는 8.4 ㎎/100g이었다.
명도는 진공농축한 것이 평압농축한 것보다 높았고 적색도와 황색도는 평압의 것이 높았다. 저장기간에 따라 명도는 모두 감소하였으나 평압에서 농축한 것이 감압보다 크게 감소하였으며 갈변화가 저장 8주에는 심하게 나타났다.
마늘잼의 조직특성은 hardness, chewiness, gumminess는 평압농축이 감압농축에 비하여 높았고 springiness, cohesiveness는 평압농축이 낮았다.
마늘잼의 기호성은 딸기잼에 비하여 떨어지지만 기능성을 감안할 때 시장성이 매우 높을 것으로 판단한다.
목차
ABSTRACT
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약
참고문헌
참고문헌 (15)
참고문헌 신청
1. [보고서] - Kim, H. K. / 1994 / Research report: Studies on the development of processed foodstuffs using ginseng
2. [보고서] - Park, Y.K / 1995 / Research report: Studies on the development of soup and jam using carrot
3. [학술지(정기간행물)] - Lee, H. O. / 1986 / The effect of ingredients on the hardness of ginseng jelly by response surface methodology / Korea J. Food Sci. Technol 18 : 259 ~ 263
4. [학술지(정기간행물)] - Kim, K.S / 1997 / The effects of addition of oligosaccharide on the quality characteristics of tomato jam / Korean J. Soc. Food Sci 13 : 348 ~ 355
5. [학술지(정기간행물)] - Kim, K.S / 1998 / The effects on quality characteristics resulting from the use of varying amount of garlic as additives in apple jam / Korean J. Food Sci 14 : 553 ~ 559
2. [보고서] - Park, Y.K / 1995 / Research report: Studies on the development of soup and jam using carrot
3. [학술지(정기간행물)] - Lee, H. O. / 1986 / The effect of ingredients on the hardness of ginseng jelly by response surface methodology / Korea J. Food Sci. Technol 18 : 259 ~ 263
4. [학술지(정기간행물)] - Kim, K.S / 1997 / The effects of addition of oligosaccharide on the quality characteristics of tomato jam / Korean J. Soc. Food Sci 13 : 348 ~ 355
5. [학술지(정기간행물)] - Kim, K.S / 1998 / The effects on quality characteristics resulting from the use of varying amount of garlic as additives in apple jam / Korean J. Food Sci 14 : 553 ~ 559
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