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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제14권 제2호
발행연도
2004.4
수록면
123 - 130 (8page)

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본 연구에서는 가을철에 다량 생산되는 영양가 높은 호박을 이용한 기능성 가공품을 개발하기 위해 다량의 설탕이 첨가되는 잼에 대체감미료로 당알코을을 첨가한 호박잼을 제조하여 저장기간에 따른 품질 특성을 비교하였다. 당알코올을 첨가하여 만든 잼의 pH 및 산도는 설탕 및 당알콜의 종류간에 유의적인 차이가 없었다. 환원당 함량은 저장기간이 경과되는 동안 증가하였으며 설탕 첨가군이 당알콜 첨가군보다유의적으로 높았으며 당알콜 중에서는 솔비톨 첨가군이 말티톨 첨가군보다 높았다. 투명도, 적색도 및 황색도는 저장 기간이 경과됨에 따라증가하였으며, 명도 및 황색도는 말티톨 첨가군이 가장 높았고 적색도는 설탕 첨가군이 높았다. 기계적인 조직감특성 중에서 끈기,경도,부착성은 저장기간이 증가됨에 따라 증가하였으며, 당류 중에서는 설탕 첨가군이 높았고, 말티톨 첨가군은 낮았다. 관능평가 결과, 색, 투명도, 향은말티톨 첨가군이 높았고, 단맛은 대조군이 높았다. 전체적인수용도는 말티톨 첨가군, 솔비톨 첨가군, 대조군의 순으로 설탕 첨가군보다 당알콜 첨가군이 높게 나타났다. 주성분 분석결과 저장기간에 따른 호박잼의 특성치는 제 ] 주성분이58.79%, 제 2 주성분이 20.94% 설명 가능하였으며, 향과 투명도가 전체적인 수용도에 영향을 주는 것으로 생각되었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약 및 결론

문헌

참고문헌 (23)

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