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학술대회자료
저자정보
임정교 (대구미래대학 제과데코레이션과) 강명수 (대구미래대학 국제호텔쿠킹) 박인경 (대구가톨릭대학교 식품공학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회 학술대회지 한국식품조리과학회 2003년도 추계학술대회 및 사단법인 창립총회
발행연도
2003.1
수록면
92 - 92 (1page)

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맥문동 추출액을 제조하여 그 추출액을 밀가루중량의 2∼6% 첨가한 식빵의 제빵특성을 조사하였다. 맥문동 추출액에는 총가용성분은 100m1 당 10.67g이며, 총당은 9.77g, 환원당은 5.l0g, 회분은 0.40g, 사포닌함량은 0.80g이였다. 식빵제조시 반죽의 pH는 대조군은 4.96이었으며 맥문동 추출액을 2, 4, 6% 첨가한 군은 각각 4.91, 4.87, 4.85로 나타났다. 빵의 무게는 대조군, 2%, 4%첨가군은 모두 404.3g 이었으며 6%첨가군은 407.3g이었다. 굽기손실률은 6% 첨가군이 9.50%로 가장 낮았으며 랑의 부피는 대조군이 1793.ml, 2% 첨가군은 1780.0ml, 4%와 6% 첨가군은 1610.0ml 이었다. (중략)

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