메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박인경 (대구가톨릭대학교) 양선희 (대구대학교) 최영선 (대구대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제40권 제1호
발행연도
2008.2
수록면
88 - 95 (8page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구는 콩 아이스크림의 품질향상을 위하여 콩을 데치고 동결 건조 한 후 분말화하여 과즙을 첨가하고 혼합 유산균 종균을 배양시켜 대두분말 발효 베이스를 제조한 후 올리고당을 첨가하여 식감개선, 저칼로리 및 혈당 수준의 개선 특성을 가진 콩 아이스크림을 제조하여 그 품질 특성과 혈당개선능을 비교하였다. 대두분말을 121℃에서 15분간 가압멸균한 후 30℃로 냉각한 다음, L. acidophillus KTCT 3164와 L. bulgaricus KCTC 3635 현탁액을 4.6 × 10? CFU/mL의 농도를 1:1 비율로 혼합한 균주(1%)를 접종하고 33℃에서 24시간 발효시킨 후 비교한 결과, 삶은 대두분말 발효베이스가 볶은 대두분말 발효 베이스에 비해 pH는 높았고 점도는 낮았다. 생균수는 접종 후 24시간 배양 후 삶은 대두분말 발효 베이스의 유산균 생육이 우세하였다. 관능검사법으로 평가한 대두분말 발효베이스의 종합적인 기호도는 삶은 대두분말 발효베이스가 콩 특유의 비린 맛과 냄새가 약하면서 상큼한 풍미가 많고 입안의 질감이 부드러워서 관능적인 품질이 양호한 것으로 나타났다.
볶은 대두분말 베이스 아이스크림이 overrun과 녹아내리는 정도가 가장 낮았고, 이에 비해 삶은 대두분말 발효베이스 아이스크림은 overrun과 녹아내리는 정도가 증가하여 품질 특성이 현저하게 향상되었다. 냉동에 의한 생균수의 변화는 삶은 대두분말 발효베이스 아이스크림군이 볶은 대두분말 발효베이스 아이스크림군보다 높게 나타났으나, 같은 아이스크림 군 간에는 냉동에 의한 생균수의 유의적인 차이는 없었다. 관능검사에 의한 아이스크림의 텍스쳐는 우유아이스크림이 가장 높게 평가되었으나 삶은 대두분말 발효베이스 아이스크림과 유의한 차이는 없었다. 종합적인 기호도는, 우유 아이스크림과 유의한 차이는 보이지 않았음에도 불구하고, 삶은 대두분말 발효베이스 아이스크림이 가장 양호하게 평가되었다.
건강한 20대 여성들을 대상으로 아이스크림의 경구 혈당반응 검사 결과, 설탕 첨가 우유 아이스크림과 올리고당 첨가 삶은 대두분말 발효베이스 아이스크림 사이에 혈당 면적은 유의한 차이가 없었으나, 아이스크림 섭취 후 120분 혈당은 올리고당 첨가 삶은 대두분말 발효베이스 아이스크림을 먹은 경우가 설탕 첨가 우유 아이스크림을 먹은 경우에 비해 유의하게 낮았다. 또한 혈당 증가가 완만하여 식사 후 혈당관리가 중요한 당뇨환자에게는 일반 아이스크림보다 유익할 것으로 사료된다.
#soy ice cream #oligosaccharide ice cream #fermented base #quality characteristics #blood glucose response

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (36)

참고문헌 신청
Kim HB , 1999 , Sensory characteristics and blood glucose lowering effect of ice-cream containing mulberry leaf powder , Korean J. Seric. Sci 41 : 129 ~ 134 google schola Kim HB , 2003 , Sensory characteristics and nutritional analysis of sherbet ice-cream with mulberry fruit , Korean J. Seric. Sci 45 : 85 ~ 89 google schola 김성현 , 2004 , 유자 착즙액 첨가 아이스크림의 영양학적 특성 , 한국식품영양학회지 17 (2) : 212 ~ 219 google schola 이숙영 , 2005 , 콩기름과 cyclodextrin 첨가량이 효소처리한 분리대두단백으로 제조한 frozen soy yogurt의 품질특성 및 저장성에 미치는 영향 , 한국식품조리과학회지 21 (1) : 18 ~ 23 google schola 허보영 , 2005 , 당뇨환자를 위한 올리고당 첨가 콩아이스크림：품질특성과 당뇨 흰쥐에서의혈당 및 지질 개선에 미치는 효과 , 한국영양학회지 38 (8) : 663 ~ 671 google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

당뇨쥐에서 올리고당 첨가 콩아이스크림이 산화스트레스와 장생태에 미치는 효과
허보영 ,  성혜영 ,  최영선 한국식품영양과학회지 2005 .12
타락을 이용한 아이스크림류의 품질 특성
고성희 ,  한영숙 ,  윤현근 외 7명 Culinary Science & Hospitality Research 2014 .12
프락토 올리고당을 첨가한 토마토잼의 품질특성
나연미 ,  이영주 ,  전순실 한국식품영양과학회지 2012 .02
요거트아이스크림의 냉각에 따른 오버런 특성실험
서정균 ,  임병주 ,  함영복 외 2명 대한기계학회 춘추학술대회 2010 .11
콩 이소플라본 첨가 아이스크림이 제2형 당뇨모델 마우스의 당뇨 지표에 미치는 영향
양선희 ,  최영선 한국생활과학회지 2014 .02

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2013-573-000875493