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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제35권 제6호
발행연도
2006.7
수록면
721 - 728 (8page)

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본 연구에서는 시중에 유통되는 일반 ‘아이스크림’ 22개 제품과 프리미엄 ‘아이스크림’ 10개 제품, ‘아이스밀크’ 22개 제품, ‘샤베트’ 4개 제품, ‘비유지방 아이스크림’ 11개 제품과 ‘빙과류’인 ‘비유제품 아이스크림’ 5개 제품을 수집하여, 이들 아이스크림 제품류에서 추출한 지방의 조지방 함량과 지방산조성을 분석하였다. 일반 ‘아이스크림’, 프리미엄 ‘아이스크림’, ‘아이스밀크’에는 지방이 각각 5~11%, 13~17%, 2~10% 함유되어 있었다. ‘샤베트’, ‘비유지방 아이스크림’, ‘비유제품 아이스크림’에는 지방이 각각 2~7%, 4~11%, 1~2% 함유되어 있었다. 일반 ‘아이스크림’ 22개 제품 중 14개 제품, 프리미엄 ‘아이스크림’ 10개 모든 제품, ‘아이스밀크’ 22개 제품 중 11개 제품에서 분리한 지방에는 포화지방산이 63~75%, 트랜스지방산이 2~5% 함유되어 있었는데, 이는 우유나 버터에 있는 지방과 유사한 조성이었다. 그러나 일반 ‘아이스크림’ 8개 제품과 ‘아이스밀크’ 11개 제품에서 추출한 지방에는 lauric acid가 각각 11~28%와 11~34% 함유되어 있었는데, 이는 우유나 버터의 지방을 조성하고 있는 lauric acid 함량보다 3배 이상 높은 값으로서 유지방만을 지방원료로 사용하였다고 보기는 어렵다. 이들 19개 제품 중에서 5개 제품에서만 유지방 이외에 ‘야자유’나 ‘정제가공유지’를 사용하였다고 표시하였다. ‘샤베트’, ‘비유지방 아이스크림’, ‘비유제품 아이스크림’에서 분리한 지방에는 포화지방산이 각각 81~92%, 76~99%, 84~99% 함유되어 있었으며, lauric acid가 각각 33~34%, 17~45%, 27~46%로써 가장 많은 부분을 차지하고 있었다.
#fatty acid composition #ice cream #saturated fat #trans fat

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (10)

참고문헌 신청
한국식품공업협회. 2002. http://www.kfia.or.kr/pds/list.asp ?pdsmod=2&lrg_code=26&page Num=3. United States Department of Agriculture. 1977. http:// www.ams.usda.gov/standards/Icecream.pdf#search='unite d%20states%20department%20of%20agriculture%20standa rd%20for%20ice%20cream. Potter NN. 1986. Ice cream and related products. In Food Science. 4th ed. AVI Publishing Co., Westport, CT, USA. p 364-372. google schola Kilarla A. 1993. Ice cream. In Encyclopaedia of Food Science, Food Technology, and Nutrition. Macrae R, Robinson RK, eds. Academic Press Inc., San Diego, CA. Vol 4, p 2456-2460. google schola 식품공전. 2005. http://www.kfda.go.kr/cgi-bin/t4.cgi/foodikorea/food_menu4.taf?menu=040&code=003&level=2&code 2=003.

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