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저자정보
김현주 (한국원자력연구원 정읍방사선과학연구소 방사선식품생명공학연구실) 한인준 (한국원자력연구원 정읍방사선과학연구소 방사선식품생명공학연구실) 최종일 (한국원자력연구원 정읍방사선과학연구소 방사선식품생명공학연구실) 송범석 (한국원자력연구원 정읍방사선과학연구소 방사선식품생명공학연구실) 김재훈 (한국원자력연구원 정읍방사선과학연구소 방사선식품생명공학연구실) 함준상 (농촌진흥청 축산과학원) 이완규 (충북대학교 수의과대학) 육홍선 (충남대학교 식품영양학과) 신미혜 (을지대학교 식품과학부) 변명우 (한국원자력연구원 정읍방사선과학연구소 방사선식품생명공학연구실) 이주운 (한국원자력연구원 정읍방사선과학연구소 방사선식품생명공학연구실)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제28권 제1호
발행연도
2008.1
수록면
69 - 75 (7page)

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본 연구는 면역력이 약한 영유아 및 면역결핍환자를 위한 아이스크림을 개발하기 위하여 시판중인 바닐라 아이스크림의 품질을 여러 선량의 감마선 조사 후에 평가하였다. 감마선 조사에 의해 바닐라 아이스크림의 일반성분(수분, 지방 및 단백질) 및 지방산의 함량변화는 유의적으로 차이가 없었다. 또한 감마선 조사에 의해 바닐라 아이스크림의 명도, 적색도 및 황색도는 약간 감소하였고, TBARS를 이용한 지질산패도를 측정한 결과 5 kGy 이상의 조사선량에서 산패도가 증가하였다. 감마선 조사에 의한 바닐라 아이스크림의 관능검사 결과 색 변화는 유의적으로 차이가 없었으나 향, 맛, 전체적인 기호도가 조사선량에 따라 감소하였으며, 특히 5 kGy 이상에서는 심각한 차이를 보였다. 따라서 바닐라 아이스크림의 품질변화를 최소화 하기 위한 최적조사선량은 3 kGy 이하인 것으로 판단되며 감마선 조사기술과 특정 향 및 항산화제 첨가 등의 병용처리를 통한 품질 개선 실험이 필요하다고 판단된다.
#ice cream #gamma irradiation #physicochemical properties #sensory

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Adeil Pietranera, M. S / 2003 / Irradiated icecreams for immunosuppressed patients / Radiat. Phys. Chem 66:356~365 google schola Badr, H. M / 2006 / Effect of gamma irradiation and cold storage on chemical and organoleptic properties and microbiological status of liquid egg white and yolk / Food Chem 97:285~293 google schola Byun, M. W / 1997 / Application and aspect of irradiation technology in food industry / Food Sci. Ind 30:89~100 google schola Byun, M. W / 2002 / Chlorophyll breakdown by gamma irradiation in model system containing linoleic acid / J. Am Oil Chem. Soc 79:145~150 google schola CENEXA / 1991 / Food chemical composition tables. Medicine faculty / National University of La Plata google schola

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