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저널정보
한국축산학회(구 한국동물자원과학회) 한국축산학회지 한국축산학회지 제49권 제4호
발행연도
2007.1
수록면
515 - 522 (8page)

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감마선을 이용하여 미생물학적으로 안전하면서 관능적 품질이 우수한 아이스크림을 개발하기 위해 감마선에 안정적인 spearmint, mint 및 citrus향을 선발하고 이를 이용하여 감마선 조사에 의한 특유의 냄새변화가 없는 아이스크림을 제조한 후 품질을 비교하였다. 일반적인 조성은 향 무첨가 대조구와 처리구 사이에 차이가 없었으며, 총균수는 향 무첨가 대조구, spearmint, mint 및 citrus향 첨가구가 각각 2.38, 1.23, 1.38 및 1.15 log CFU/g 수준에서 검출되었다. 그러나 대조구는 3 kGy, 그 외 처리구는 1 kGy 선량에서 균이 검출되지 않았다. 관능검사 결과 mint향을 첨가하고 1 kGy 감마선 처리한 아이스크림과 citrus향을 첨가하고 3 kGy에서 감마선 처리한 아이스크림이 유의적으로 높은 기호도를 보였다. 따라서 3 kGy 이하의 감마선 조사와 mint 또는 citrus향의 선택적 첨가는 관능적으로 문제가 없으면서 유아, 노약자, 환자 등 민감한 소비자들에 대한 미생물학적 안전성을 확보하는 기술로 사용될 수 있을 것으로 판단된다.
#Ice cream #Irradiation #Safety #Sensory)

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참고문헌 (22)

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/ 1957 / A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues : 497 ~ 509 google schola / 1990 / Sensory analysis of dairy products irradiated with cobalt-60 at 78℃ : 404 ~ 408 google schola / 1991 / National University of La Plata google schola / 1998 / Detection of E. coli O157:H7 and Listeria monocytogenes, and appraisal for microbiological qualities in the commercial frozen yogurt products in Korea 18 : 63 ~ 74 google schola / 2000 / Low-dose irradiation as a measure to improve microbial quality of ice cream 62 : 27 ~ 35 google schola

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