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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제29권 제4호
발행연도
2000.8
수록면
655 - 662 (8page)

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전자선을 이용하여 고추장분말의 살균 방법을 연구하고자 살균효과 및 이화학적 품질에 미치는 영향을 감마선과 비교 검토하였다. 고추장분말의 미생물 농도는 총세균이 10^5～10^6 CFU/g, 효모 및 곰팡이는 낮은 농도로 검출되었으며 대장균군은 음성으로 나타났다. 총세균은 5～7.5 kGy의 전자선 조사에 의해 1～2 log cycles 정도의 감균효과를 보였고, 10 kGy 조사구에서는 10^4 CFU/g 이하로 낮아져 미생물학적 품질개선 효과를 달성할 수 있었다. 전자선의 감균효과는 감마선과 거의 유사하였으며, 살균처리 후 실온에서 4개월 간 저장된 시료의 미생물 생육 전반적으로 큰 변화가 없었다. 총세균의 방사선감수성(D10값)을 측정해 본 결과, 전자선은 2.88～3.02 kGy, 감마선은 3.57～3.59 kGy 범위로 에너지의 종류에 따라 다소상이한 값을 보였다. 이상의 결과에서 볼 때 고추분말의 미생물학적 품질개선이 가능한 7.5～10 kGy 범위의 전자선 조사는 기계적 색도, capsaicin, 지방산 조성 및 관능적 품질에 큰 영향을 미치지 않았다. 그러나 전자선 조사후 저장 중 시료의 capsanthin 함량과 TBA가는 유의적인 변화를 나타내었으므로, 방사선 조사 시기는 사용하기직전이 바람직한 것으로 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

감사의 말

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