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저자정보
고성희 (성신여자대학교) 한영숙 (성신여자대학교) 윤현근 (성신여자대학교) 장성식 (한국야쿠르트) 명길선 (한국야쿠르트) 김수아 (한국야쿠르트) 심재헌 (한국야쿠르트) 박선영 (성신여자대학교) 이혜진 (성신여자대학교) 이경연 (성신여자대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제20권 제6호
발행연도
2014.12
수록면
91 - 101 (11page)

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본 연구에서는 우리나라 고유의 전통발효유인 타락을 이용하여 디저트식품으로 선호도가 높은 아이스크림 제품류을 제조하고(sherbet 1종, 아이스밀크 2종(IM-2, IM-4), 아이스크림 1종( IC-6)), 각 타락 아이스크림류의 품질 특성을 알아보고자한다. 타락 아이스크림류의 믹스의 점도는 수분함량이 가장 높은 Sherbet이 가장 낮았고, 고형분함량이 가장 높은 IC-6이 유의적으로 높았다. 오버런은 10분에서는 유지방함량이 높았던 IC-6이 높은 값을 나타냈고, 최종 30분에서는 모든 시료간의 유의적 차가 없었다. 녹아내리는 정도는 IC-6이 가장 높았고, Sherbet이 가장 낮은 값으로 측정되었다. 유산균수는 Sherbet은 7.32 Log CFU/g으로 유의적으로 낮게 계측되었고, IM-2, IM-4, IM-6는 8.35～8.49 Log CFU/g으로 유의적 차이가 없었다. 타락 아이스크림류 관능적 평가에서 먼저 강도평가에서 우유향에서는 IC-6이 4.10으로 가장 높았고, 신맛은 Sherbet이 4.20, IM-2가 4.10으로 평가되었으며, 단맛은 IC-6이 5.05로 가장 높게 평가되었고, 쓴맛은 IC-6이 1.65로 낮게 평가되었다. 크리미한 정도는 IC-6이 4.60으로 유의적으로 높게 평가되었고, 바디감도 5.05로 가장 높게 평가되었다. 외관, 맛, 풍미, 조직감의 선호도에서 IC-6이 다른 시료에 비해 유의적으로 높게 평가되었고, 전반적인 선호도에서 IC-6이 5.15로 가장 높게 평가되었으며, Sherbet이 3.75, IM-2가 3.05, IM-4가 2.50으로 평가되어 타락을 첨가한 아이스크림류는 유지방 함량이 높은 아이스크림이 가장 좋은 관능 선호도를 나타내었고, 유지방함량이 중간정도인 아이스밀크류에 비해 유지방함량이 없는 Sherbet의 관능 선호도가 조금 더 높았다.
#Tarak #traditional fermented milk #ice cream #ice milk #sherbet #quality characteristics

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
한글초록
참고문헌

참고문헌 (33)

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국가법령정보센터 google schola 수운잡방 음식연구원 / 2011 / 수운잡방(需雲雜方) / 컴퍼니 마요 :30~31 google schola 한국식품정보원 / 2014 / 아이스크림 제품 개발 :49 google schola Arbuckle WS / 1966 / Relation of freezing and hardening to the body and texture of ice cream / Ice Cream Field Trade J 148(6):34~40 google schola Budiaman ER. / 1987 / Linear rate of water crystallization as influenced by temperature of hydrocolloid suspensions / J Dairy Sci 70(3):534~546 google schola

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