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저자정보
신미영 (경북대학교) 윤광섭 (대구가톨릭대학교) 이수원 (경북대학교) 문혜경 (경북대학교) 이원영 (경북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제9호
발행연도
2011.9
수록면
1,314 - 1,320 (7page)

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본 연구는 증절간 고구마 제조를 위하여 진공건조방법을 이용하여 건조조건별 증절간 건조 고구마의 건조특성, 물성 및 관능적 특성을 연구하였다. 건조 시 수분함량은 60℃, 12시간에서 0.22%로 가장 낮은 수치를 보였고, 색차에서 건조 온도가 낮을수록, 건조시간이 짧을수록 L값이 높아졌으며 a, b, ΔE값은 건조온도가 높을수록 건조시간이 길어짐에 따라 증가하는 경향을 보였다. 가용성 고형분은 건조조건별로 19～72<sup>o</sup>Brix의 범위를 나타내었고, 환원당은 98.70～268.11mg/g 범위를 나타내었으며 관능평가에서 밤고구마는 50℃ 6시간에서 색, 향미, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에서 가장 높은 평가치를 나타내었다. 이때 Aw 0.10～0.13 내외로서 미생물의 증식을 억제할 수 있는 수분함량의 범위이며 저장성의 향상도 기대할 수 있을 것으로 생각된다. 반응표면 분석을 통한 증절간 고구마의 최적 건조조건을 예측한 결과 건조온도 48.5～62℃, 건조시간 5.1～7.1 hr으로 예측되었다.
#pumpkin-sweet potato #vacuum drying #RSM #optimum drying condition

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (20)

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2. [학술지(정기간행물)] - Jung ST / 1998 / Quality properties and carotenoid pigments of yellow sweet potato puree / J Korean Soc Nutr 27 : 596 ~ 602 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Kim JS / 1995 / Preparation of sweet potato drinks and its quality characteristics / J Korean Soc Food Nutr 24 : 943 ~ 947 google schola 4. [학위논문] - Park JW / 2009 / A study of preference survey on a sweet potato / 석사 / Mokpo National University, google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 목일진 / 2009 / 산업용 고구마 개발을 위한 유전자원 현황 및 전망 / Journal of Plant Biotechnology 36 (3) : 202 ~ 206 dbpia 6. [학위논문] - Kwon SM / 2010 / Development of processed food utilizing pumpkin sweet potatoes / 석사 / Hanseo University google schola

이 논문의 저자 정보

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