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한규홍 (부산지방식품의약품안전청) 조태용 (부산지방식품의약품안전청) 유명상 (부산지방식품의약품안전청) 김천수 (부산지방식품의약품안전청) 김정민 (부산지방식품의약품안전청) 김현아 (부산지방식품의약품안전청) 김미옥 (부산지방식품의약품안전청) 김성철 (부산지방식품의약품안전청) 이선애 (부산지방식품의약품안전청) 고용석 (부산지방식품의약품안전청) 김소희 (부산지방식품의약품안전청) 김대병 (부산지방식품의약품안전청)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제39권 제5호
발행연도
2007.10
수록면
541 - 545 (5page)

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본 연구에서는 청국장에서 biogenic amine의 함량을 조사하고, 이를 생성하는 미생물의 스크리닝 및 biogenic amine 형성 등을 통하여 생성원인을 규명하고자 하였다. 그 결과 국내 시판 청국장에는 putrescine, histamine, tryptamine 등 11종의 biogenic amine이 검출되었으며, 이 중 tyramine이 4.2±0.9-483.1±28.4 mg/kg의 범위를 보여주여 다른 amine에 비하여 높게 나타났다. 청국장내 균주는 B. amyloliquefaciens, B. subtilis, B. licheniformis 등이 분리?동정되었고, 이들 균주에 대한 탈탄산 효소 활성 스크리닝을 살펴본 결과 모두 양성(+) 반응을 보여주었다. 최종적으로 균주에 대한 biogenic amine 생성을 확인하였을 때, 청국장내 존재하는 균주가 탈탄산 효소 활성을 통하여 biogenic amine 생성하는 것을 확인할 수 있었다.
#biogenic amine #cheonggukjang #decarboxylation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (27)

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Silla Santos MH , 1996 , Biogenic amines: Their importance in foods 29 : 213 ~ 231 google schola Suzzi G , 2003 , Biogenic amines in dry fermented sausages: A review 88 : 41 ~ 54 google schola Ten Brink B , 1990 , Occurrence and formation of biologically active amines in foods : 73 ~ 84 google schola Konings WN , 1997 , The role of transport processes in survival of lactic acid bacteria 71 : 117 ~ 128 google schola Paleologos EK , 2004 , Biogenic amines formation and its relation to microbiological and sensory attributes in ice-stored whole, gutted, and filleted Mediterranean sea base (Dicentrarchus labrax) 21 : 549 ~ 557 google schola

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