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농도(0, 10, 20, 30%, w/w)를 달리한 sucrose가 혼합된 고구마 전분 페이스트(5% w/w)의 정상유동 특성과 동적 점탄특성에 미치는 영향에 대하여 평가하였다. 고구마전분-sucrose 복합물의 정상유동 특성은 power law 모델 및 Casson 모델로부터 레올로지 계수를 결정하였다. 일정한 온도(25℃)에서 모든 시료들은 높은 항복응력과 함께 pseudoplastic과 thixotropic 거동을 나타내었다. 고구마전분-sucrose 복합물의 점조도 지수(K), 겉보기 점도(η<SUB>a</SUB>), 그리고 항복응력(σ<SUB>oc</SUB>) 값들은 control(0% sucrose)에 비해 10% sucrose가 더 높았으며, 또한 sucrose 농도(10-30%)가 증가함에 따라 이들 값들은 감소하였다. 팽윤력은 30% 농도에서 급격한 감소를 나타내었고, 레올로지 계수(K, η<SUB>a</SUB>, σ<SUB>oc</SUB>)값이 낮게 나타난 시료는 낮은 팽윤력을 보여주었다. 온도 의존성은 25-70℃ 온도 범위에서 Arrhenius 관계식에 의하여 높은 상관관계를 나타내었다. 또한 동적 점탄특성 측정 결과에 의하면 고구마전분-sucrose 복합물은 약한 젤과 같은 거동을 보여주었으며, G′과 G″ 값들은 sucrose 농도와 진동수(ω)가 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. Cox-Merz 중첩원리는 30% sucrose 농도를 가진 고구마전분-sucrose 복합물에서 잘 적용되는 것으로 나타났다. 따라서 sucrose 첨가에 의해 고구마전분 페이스트의 레올로지 특성이 변화하게 되며, 이들 특성은 sucrose의 농도에 의해 크게 영향을 받는 것으로 나타났다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
참고문헌 (22)
참고문헌 신청
1. [단행본] - Food News / 2007 / The Korea Food Marketing Year Book / Food News : 432 ~ 438
2. [학술지(정기간행물)] - Park JY / 1999 / Physicochemical properties of Korean sweet potato starches / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 28 : 1 ~ 8
3. [학술지(정기간행물)] - Jung SH / 1991 / Comparison of physicochemical properties of corn, sweet potato, potato wheat and mungbean starches / Korean J. Food Sci. Technol 23 : 272 ~ 275
4. [학위논문] - Chen Z / 2003 / Physicochemical properties of sweet potato starches and their application in noodle products / PhD / Wageningen University
5. [학술지(정기간행물)] - Mita T / 1992 / Structure of potato starch pastes in the aging process by the measurement of their dynamic moduli / Carbohydr. Polym 17 : 269 ~ 276
2. [학술지(정기간행물)] - Park JY / 1999 / Physicochemical properties of Korean sweet potato starches / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 28 : 1 ~ 8
3. [학술지(정기간행물)] - Jung SH / 1991 / Comparison of physicochemical properties of corn, sweet potato, potato wheat and mungbean starches / Korean J. Food Sci. Technol 23 : 272 ~ 275
4. [학위논문] - Chen Z / 2003 / Physicochemical properties of sweet potato starches and their application in noodle products / PhD / Wageningen University
5. [학술지(정기간행물)] - Mita T / 1992 / Structure of potato starch pastes in the aging process by the measurement of their dynamic moduli / Carbohydr. Polym 17 : 269 ~ 276
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