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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제29권 제5호
발행연도
2000.10
수록면
860 - 864 (5page)

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숙성온도(20℃, 25℃, 30℃)를 달리하여 발효시킨 전통고추장의 정상유동특성 및 동적점탄특성들이 연구되었다. 고추장의 유동특성은 시간의존성을 나타냈으며 Weltman모델식에 의해 정량적으로 잘 설명될 수 있었다. 고추장시료들은 낮은 유동지수(n = 0.25-0.27)와 높은 Casson 항복응력(1.09～1.21 kPa)을 가진 shear thinning 유체특성을 나타냈다. 고추장의 점조도 지수(K)와 겉보기 점도(η_(a,20))는 숙성온도가 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타냈다. 저장탄성률(G')과 손실탄성률(G")은 주파수(ω)가 증가함에 따라 증가하였으며 G'의 수치가 G"보다 높게 나타났다. 이들 동적점탄성 데이터로부터 고추장 시료들은 입자간의 강한 결합에 의한 약한 겔과 같은 구조적 성질을 가지고 있음을 알 수 있었다. 숙성온도가 증가함에 따라 G'과 G" 모두 약간 증가하는 경향을 보여 주었다. 숙성온도를 달리한 고추장 시료들의 복소점도(η^*)와 정상류점도(η)은 이동지수(α = 0.011～0.016)를 적용함으로서 Cox-Merz 중첩 원리에 잘 적용되었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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