고추품종을 달리한 전통식 고추장의 숙성중 미생물, 효소활성 및 맛성분의 변화

신동화; 김동한; 최웅; 임미선; 안은영

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자료유형: 학술저널

저자정보: 신동화 김동한 최웅 임미선 안은영

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제6호

발행연도: 1997.12

수록면: 1,050 - 1,057 (8page)

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전통식 고추장의 품질개선과 담금방법을 표준화하기 위하여 고추 품종을 달리한 고추장을 제조하여 90일간 숙성시키면서 미생물과 효소활성, 맛성분의 변화를 조사하였다. 고추장 중의 혐기성 세균은 숙성 중 변화가 적었으나 호기성 세균은 90일 숙성 후에 증가하였다. 효모수는 숙성 60일경에 증가하였고 이후 감소하였으며 호기성 세균은 금탑 고추장에서 많았다. 전분 액화력은 고추장 숙성 중 감소하였으나 전분 당화력은 60일경에 증가하였다. 중성 protease 활성은 산성 protease에 비하여 높았으며 숙성 중기와 후기에 증가하였다. 고추장의 유리당은 maltose와 glucose가 대부분이었고 홍광 고추장에서 총 유리당 함량이 많았다. 주요 유기산은 succinic acid, formic acid, citric acid, lactic acid 순이었고, succinic acid는 숙성 중에 점점 감소하나 formic acid와 citric acid는 증가하였다. 고추장의 주요 유리아미노산은 serine, proline, glutamic acid, aspartic acid, alanine이었고, 총 유리아미노산은 금탑 고추장에서 높았다. 핵산성분은 담금초 CMP가 대부분을 차지하나 90일 숙성 후에는 hypoxanthine이 현저하게 증가하였으며, 총 핵산함량은 한왕 고추장에서 많았다. 고추장중의 capsaicin은 숙성 중 점점 감소하였으며 장터 고추장에서 제일 많았다. 90일간 숙성시킨 고추장의 관능검사 결과 전체적인 기호도에서 장터 고추장이 금탑 고추장에 비하여 유의적으로 양호하였으나 색과 향기의 유의적인 차이는 없었다.

Microbial counts, enzyme activities and taste components of traditional kochujangs prepared with the powders from 4 different varieties of red pepper, were investigated during 90 days fermentation for the industrial production of traditional kochujang. The viable cell counts of anaerobic bacteria in kochujangs did not change remarkably during fermentation, however, aerobic bacterial counts showed a rapid increase up to 90 days of aging. The yeasts in all kochujang samples increased until 60 days of aging and then decreased. After 90 days of aging, the count of aerobic bacteria in Kumtop kochujang was higher than those of others. The activities of liquefying amylase decreased during the aging, but those of saccharogenic amylase increased at 60 days of aging. The activities of neutral protease were higher than those of acidic protease, and increased during the middle and last period of aging. The major free sugars of kochujang were maltose and glucose, and their contents were higher in Hongkwang kochujang. The major organic acids of kochujang were succinic, formic and citric acid, followed by lactic acid. Succinic acid content in kochujang decreased during fermentation, whereas formic and citirc acids were increased. The major free amino acids were serine, proline, glutamic acid, aspartic acid and alanine. Kumtop kochujang contained the highest amount of total free amino acids. Among the nucleotides and related components in kochujang, cytidine-5-monophosphate was the most abundant component at the begining of aging period, while hypoxanthine increased remarkably during fermentation. Hanwang kochujang was higher in the content of nucleotides than others. Capsaicin contents of kochujang decreased during aging and those of Jangter kochujang was higher than that of others. Sensory evaluation showed that Jangter kochujang was significantly better than Kumtop kochujang in overall acceptability, but there were no appreciable differences in color and flavor.

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