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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제32권 제4호
발행연도
2003.6
수록면
513 - 518 (6page)

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일반 시판 개량메주 이외에 Aspergillus속 균주로 생산된 곰팡이성 개량메주 및 Bacillus속 균주로 생산된 세균성 개량메주로 각각 담금한 사과고추장의 숙성중 품질 특성에 대해 조사하였다. 총유리당 함량은 사과고추장(Ⅱ)가 발효 10주에 22.43 %로 가장 높았으며, 사과고추장(Ⅲ)은 유리당의 구성에서 glucose비율이 현저히 높았다. 총 유리아미노산 함량은 사과고추장(Ⅰ)에서 107.53~401.52 ㎎%, 사과고추장(Ⅱ)에서 108.69~441.19 ㎎% 사과고추장(Ⅲ)에서 106.82~423.28 ㎎%였으며, aspartic acid와 glutamic acid가 높은비율이었다. 견고성과 부착성은 사과고추장(Ⅰ)에서 높은 경향을 나타내었으나 거침성은 3종의 사과고추장간에 차이가 거의 없었다. 사과고추장의 맛이나 색상에 대해서는 유의적인 차이가 없었으나, 향 및 전반적인 기호도는 사과고추장(Ⅲ)에서 가장 높은 점수를 얻었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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