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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제6호
발행연도
1997.12
수록면
1,044 - 1,049 (6page)

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전통식 고추장의 품질 개선과 담금방법을 표준화하기 위하여 고추 품종을 달리한 고추장을 제조하고 90일간 숙성시키면서 이화학적 특성의 변화를 조사하였다. 고추장의 수분활성도와 점조성은 숙성 중 근소하게 감소하였으며, 숙성 후에는 장터 고추장의 점조성이 높았다. 고추장의 적색도는 숙성 15일 후에 급격히 증가하였고 그 이후에는 불규칙적으로 증감하였으며 홍광 고추장의 L, a, b값이 높아 밝고 색이 진했다. 고추장의 총 산도는 숙성 중 점진적으로 증가하였으며, 환원당량은 숙성 30일까지 증가하였고 이후 점진적으로 감소하며 홍광 고추장이 많았다. 에탄올량은 숙성 75일경까지 증가하였으며 금탑과 장터 고추장에서 많았다. 고추장의 아마노태와 암모니아태 질소량은 숙성 30일경까지 급격히 증가하였으나 암모니아태 질소는 이후 점진적으로 감소하였으며 아미노태 질소량은 홍광 고추장에서 높았다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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