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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제4호
발행연도
1999.8
수록면
760 - 765 (6page)

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고추장의 품질을 향상시키기 위하여 홍삼분말을 고추장 총 무게의 1%, 2% 그리고 5% 수준으로 첨가한 후 25℃에서 120일간 숙성시키면서 30일 간격으로 이화학적 특성의 변화를 측정하였다. 환원당은 고추장 담금 직후부터 서서히 증가하여 숙성 90일에 최고치를 보이다가 숙성 120일에 급격히 감소하였는데 숙성 전반에 걸쳐 홍삼 고추장이 대조고추장에 비하여 대체적으로 환원당 함량이 약간 높았다. 알코올은 담금 직후부터 증가하여 숙성 90일에 최고치(31.5~338%)를 보이다가 숙성 120일에 약간 감소하였는데 숙성 90일에 홍삼고추장의 환원당 함량은 대조고추장에 비하여 대체적으로 높은 것으로 나타났다. 숙성 중 대조고추장과 홍삼고추장 모두에서 조단백질은 감소하는 반면 아미노산성 질소는 서서히 증가하는 것으로 나타났으나 아미노산성 질소의 경우 대조고추장에 비해 홍삼고추장에서 다소 낮게 분석되었는데 홍삼첨가량이 높을수록 아미노산성 질소 함량이 낮아지는 경향을 보였다. 고추장의 색도 중 L값과 b값은 대조고추장과 홍삼고추장에서 담금 직후부터 숙성 30일까지는 감소하다가 60일부터는 다시 증가하였으며, a값은 숙성 중에 전반적으로 감소하였다. 숙성 전반에 걸쳐 홍삼고추장의 L, b, a값은 대조고추장에 비하여 약간 높은 것으로 분석되었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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