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본 연구는 일반 개량누룩 1종류(MN)와 시판되고 전통제조방식으로 제조된 4종류의 전통누룩(SH, SS, JJ, and SJ)을 구입하여 단양주를 제조하고 이들 단양주의 발효특성을 비교 분석하고자 하였다. 각 누룩으로 제조한 탁주의 pH는 담금 직후부터 24시간까지 급격히 감소하는 경향을 보였고, 적정산도는 급격히 증가하였다. Maltose 함량은 담금 직후에는 0.49-2.68% (w/v)였고, glucose의 함량은 1.03-2.07% (w/v)으로 나타났다. T-SH와 T-SS의 ethanol 함량이 7일까지 높은 경향을 나타내었다. 전체적인 ethanol의 함량은 12시간부터 ethanol의 함량이 증가하기 시작했으며, 발효 7일부터 21일까지 13.08-14.96% (w/v)로 유지되었다. 발효과정 중 유리아미노산 함량 분석 결과 glutamic acid, threonine, serine과 glycine 함량을 각각 T-JJ은 104.157, 42.855, 69.715, and 53.035 mg/100 g으로 가장 높았다. 탁주 유기산으로 lactic acid, citric acid, succinic acid, acetic acid가 주요 유기산으로 나타났으며 유기산총량은 T-SS, T-JJ 가 2286.21 mg/100 g, 1983.5 mg/100 g 순으로 가장 높은 값을 나타냈다. 총균수, 젖산균수, 효모수 모두 시간이 지날수록 급격히 증가하다가 발효 1일에 감소하다 완만한 증가 후 발효가 끝나는 21일까지 점차 감소하는 비슷한 경향을 나타내었다. 관능검사결과 과일향은 T-SH, 단맛은 TSS, 신맛은 T-SS가 가장 높았으며 알코올향, 알코올맛, 쓴맛은 시료간 유의적으로 차이가 나타나지 않았다. 따라서 대체적으로 전통누룩으로 담근 탁주의 아미노산 함량과 유기산 함량이 개량누룩으로 담근 탁주의 아미노산 함량보다 높은 것으로 보아 전통누룩으로 담근 탁주의 다양성에 대한 잠재력을 확인할 수 있었다. 또한 각 누룩들의 젖산균을 분리동정하였는데 분리된 균들은 대체적으로 Leuconostoc, Weissella, Pediococcus과 Lactobacillus속에 속하였다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (36)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 최규일 / 2012 / 전통주 저장조건에 따른 유기산 변화연구 / 한국식품위생안전성학회지 27 (2) : 127 ~ 132
2. [학술지(정기간행물)] - 권승직 / 2012 / PCR-DGGE를 이용한 막걸리발효에서 미생물 다양성 분석 / 생명과학회지 22 (2) : 232 ~ 238
3. [학술지(정기간행물)] - Kim IH / 1996 / Comparison of fermentation charac-teristics of Korean traditional alcoholic beverages prepared by different brewing methods and their quality changes after aging / Dietary Culture 11 : 497 ~ 506
4. [학위논문] - Park JH / 2001 / A study of flavor and chemical compounds in takju with koji mold selected in traditional nuruk / MS thesis / Konkuk University
5. [학술지(정기간행물)] - Jeong SC / 2003 / Characteristics of traditional wine-koji and isolation of fungi / Natural Sci 13 : 73 ~ 82
2. [학술지(정기간행물)] - 권승직 / 2012 / PCR-DGGE를 이용한 막걸리발효에서 미생물 다양성 분석 / 생명과학회지 22 (2) : 232 ~ 238
3. [학술지(정기간행물)] - Kim IH / 1996 / Comparison of fermentation charac-teristics of Korean traditional alcoholic beverages prepared by different brewing methods and their quality changes after aging / Dietary Culture 11 : 497 ~ 506
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5. [학술지(정기간행물)] - Jeong SC / 2003 / Characteristics of traditional wine-koji and isolation of fungi / Natural Sci 13 : 73 ~ 82
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