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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2011.12
- 수록면
- 877 - 881 (5page)
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전통누룩에서 분리한 A. oryzae N041 균주를 서로 다른 4종류의 곡물에 접종하여 낱알누룩을 제조하였고, 이를 이용하여 빚은 막걸리의 품질특성을 조사하였다. 곡물별 낱알누룩의 품질특성을 분석한 결과, 쌀 낱알누룩보다 녹두 낱알누룩에서 산도와 아미노산도, 당화력이 높게 나타났다. 제조한 곡물별로 막걸리를 빚어 양조적성을 분석한 결과, 녹두 낱알누룩이 타 곡물 낱알누룩보다 당도와 환원당 함량이 높았으며, 반면 알코올 함량은 낮게 나타났다. 술덧의 유기산은 citric acid, malic acid, succinic acid 등의 주요한 유기산이 확인되었으며, 전체 유기산의 총량은 쌀(1,748.5 mg%), 녹두(1,551.2 mg%), 보리(1,003.2 mg%), 율무(940.8 mg%) 순으로 유기산 생성량이 많았다. 특히, 녹두 낱알누룩으로 빚은 막걸리는 아미노산도와 유기산 함량이 높아 소비자가 마시기 쉬운 감칠맛과 녹두가 가지는 깊은 풍미를 가질 것으로 기대된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
참고문헌 (24)
참고문헌 신청
1. [기타자료] - 국세청주류면허지원센터 / 2010 / 주류분석규정(개정 2010.12. 31.) : 12 ~ 16
2. [단행본] - 김세나 / 2006 / 식품성분표(제7개정판) 제1편 / 삼미기획 : 36 ~ 55
3. [단행본] - 정동효 / 1990 / 식품분석 / 진로연구사 : 176 ~
4. [학술지(정기간행물)] - 정용진 / 2006 / 녹두의 가수분해조건에 따른 특성 변화 / 한국식품저장유통학회지 13 (5) : 563 ~ 568
5. [학술지(정기간행물)] - Han H / 1997 / Quality characteristics in mash of takju by using different nuruk during fermentation / Korean J Food Sci Technol 29 : 555 ~ 562
2. [단행본] - 김세나 / 2006 / 식품성분표(제7개정판) 제1편 / 삼미기획 : 36 ~ 55
3. [단행본] - 정동효 / 1990 / 식품분석 / 진로연구사 : 176 ~
4. [학술지(정기간행물)] - 정용진 / 2006 / 녹두의 가수분해조건에 따른 특성 변화 / 한국식품저장유통학회지 13 (5) : 563 ~ 568
5. [학술지(정기간행물)] - Han H / 1997 / Quality characteristics in mash of takju by using different nuruk during fermentation / Korean J Food Sci Technol 29 : 555 ~ 562
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