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자료유형
학술저널
저자정보
이혜진 (경희대학교) 박승국 (경희대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제43권 제4호
발행연도
2011.8
수록면
407 - 412 (6page)

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본 연구에서는 녹차와 녹차에 미생물을 접종하여 발효시킨 후 발효차의 유리형 및 결합형 향기성분을 headspace-solid phase microextraction(HS-SPME)-GC/GC-MS를 이용하여 분석하였다. 녹차가 미생물학적 발효과정을 거치는 중에 녹차에 존재하는 aldehyde류와 ketone류는 감소하였고 linalool과 geraniol은 증가하였다. 녹차와 후발효차 잎에 추가적으로 효소를 처리하여 분석한 결과 녹차에서는 (Z)-3-hexen-1-ol>benzaldehyde>3-hexenyl acetate>geraniol 순으로 향기성분이 증가되었고, 후발효차에서는 (Z)-3-hexen-1-ol>benzaldehyde>geraniol>3-hexenyl acetate>1-hexanol 순으로 증가하였으며, 녹차보다는 후발효차에서 효소에 의해 증가되는 향기성분이 많았다. 효소양을 달리하여 처리하였을 때 녹차와 후발 효차 모두 효소의 양이 증가함에 따라 휘발성 향기성분이 증가하는 양상을 보였다. 본 실험을 통하여 효소처리를 통해 녹차와 후발효차의 향기를 증가시킴으로써 녹차와 후발효차의 향기 품질을 향상시킬 수 있는 가능성을 확인할 수 있었다.
#green tea #fermented tea #free aroma #bound aroma #enzyme treatment #HS-SPME

목차

Abstract
서론
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (18)

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1. [학술지(정기간행물)] - Hou CW / 2010 / Enhancement of fermentation process in Pu-Erh tea by tea-leaf extract / J. Food Sci 75 : 44 ~ 48 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Liang YR / 2005 / A study on chemical estimation of Pu-erh tea quality / J. Sci. Food Agric 86 : 381 ~ 390 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Haizhen MO / 2008 / Microbial fermented tea-a potential source of natural food preservatives / Trends Food Sci. Tech 19 : 124 ~ 130 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 최성희 / 2005 / 한, 중, 일 고품질녹차의 향기성분 비교 / 대한가정학회지 43 (2) : 33 ~ 40 dbpia 6. [학술지(정기간행물)] - 강대진 / 2009 / Aspergillus niger 이용 미생물 발효차의 발효 중 미생물학적, 물리적 및 관능적 품질특성 / 한국차학회지 15 (2) : 107 ~ 113 dbpia

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