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저자정보
Sung-Sil Moon (Sunjin Meat Research Center) Sang-Keun Jin (Jinju National University) Kyung-Hee Hah (National Livestock Research Institute) Il-Suk Kim (Jinju National University)
저널정보
한국식품과학회 Food Science and Biotechnology Food Science and Biotechnology vol 17. no 2
발행연도
2008.4
수록면
396 - 401 (6page)

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Effects of replacing pork backfat with a combination (ICM) of isolated soy protein (ISP), carrageenan, and maltodextrin, or with ICM+olive oil, on the quality characteristics of sausages were investigated. Both treatments had lower fat content (p<0.05), but higher protein and moisture contents than the control (p<0.05). The fat content of low-fat sausage containing the ICM was increased on day 30 compared to day 1 and 15 (p<0.05), and that of ICM+olive oil was increased after day 15. The water holding capacity of ICM was lower than the control through day 30 (p<0.05). The ICM+olive oil had a lower cooking loss than ICM on day 1 and 15 (p<0.05). On day 1, the ICM had lower lightness and higher redness values than the control (p<0.05), and the ICM+olive oil had a higher yellowness value than the control and ICM (p<0.05). Both treatments presented higher hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness values than the control (p<0.05). The lipid oxidation values of both treatments were lower than the control on day 15 and 30 (p<0.05), and those were affected by the addition of olive oil. The ICM was rated higher for sensory color and overall acceptability than the ICM+olive oil (p<0.05).
#fat replacer #sausage #quality characteristic #lipid oxidation #olive oil

목차

Abstract
Introduction
Materials and Methods
Results and Discussion
Acknowledgments
References

참고문헌 (51)

참고문헌 신청
1. [단행본] - AHA / 1986 / Dietary guidelines for healthy adult Americans / American Heart Association google schola 2. [단행본] - Department of Health / 1994 / Report on health and social subjects, No 46. Nutritional aspects of cardiovascular disease. Department of Health google schola 3. [학술지(정기간행물)] - NCEP (National Cholesterol Education Program) / 1988 / The effect of diet on plasma lipids, lipoproteins, and coronary heart disease / J. Am. Diet Assoc 88 : 1373 ~ 1400 google schola 4. [보고서] - WHO / 1986 / Preventing and combating cardiovascular diseases in the community. WHO Expert Committee Report (Technical Report Series 732) google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Pietrasik Z / 2000 / Effect of fat content and soy protein/ carrageenan mix on the quality characteristics of comminuted, scalded sausages / Meat Sci 56 : 181 ~ 188 google schola

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