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학술저널
저자정보
조종락 (목포대학교) 이승철 (경남대학교) 김정목 (목포대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제11호
발행연도
2011.11
수록면
1,589 - 1,596 (8page)

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소비자들의 건강과 기호를 고려하면서도 생리활성 기능을 지닌 기능성 소재인 오디를 5, 10, 15, 20% 첨가하여 고추장 불고기양념을 제조한 후 일반성분, pH, 당도, 색도, 항산화력을 분석하고 관능평가를 실시하였다. 일반성분에서는 수분함량은 대조구에서 62%로 가장 낮게 나타났고, 오디의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 조단백질, 조지방, 조회분은 첨가량이 증가할수록 감소 하는 것으로 나타났다. pH는 첨가량에 따라 다소 감소하였으나 모든 시료간의 유의적인 차이는 보이지 않았고, 당도와 색도는 오디의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 것으로 나타났다. 항산화력을 측정하기 위하여 총 페놀성 화합물 함량과 자유라디칼 소거활성, 환원력을 측정한 결과 첨가량에 따라 유의적인 증가는 나타나지는 않았지만, 첨가량이 증가할수록 총 페놀성 화합물의 함량과 자유라디칼 소거활성이 증가하였고, 환원력은 10% 첨가구에서 가장 높게 나타났다. 또한, 관능평가에서 오디 15% 첨가구에서 가장 높은 선호도를 보임으로써 오디를 첨가한 고추장 불고기양념의 배합비로 가장 적합한 것으로 나타났다. 따라서 생리활 성 기능을 지닌 오디를 고추장 불고기양념에 활용함으로써 제품의 품질을 향상하고 오디의 활용도를 높이는데도 도움이 되리라 여겨진다.
#bulgogi marinade #kochujang bulgogi #mulberry #bulgogi sauce

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (12)

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김애정, 김미원, 우나리야, 김명희, 임영희. 오디 추출액 첨가비율에 따른 오디편의 품질특성에 관한 연구. 한국식품조리과학회지. 2003 google schola 남정석, 최수근, 김동석. 오미자 즙의 첨가량에 따른 불고기 소스의 품질 특성. Culinary Science & Hospitality Research. 2010 dbpia 박금순, 이정애, 신영자. 오디 분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성. 동아시아식생활학회지. 2008 dbpia 박영기, 최선하, 김세현, 한진규, 정헌관. 블랙 라스베리의 과실 성숙에 따른 항산화 활성, 총페놀 함량 및 비타민 C 함량 변화. 한국자원식물학회지. 2007 google schola 이세희, 박미란, 이상화, 김현룡, 최수근, 최석현. 당귀 추출액과 매실 염절임액을 첨가한 불고기 소스의 품질 특성. Culinary Science & Hospitality Research. 2010 dbpia

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