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백성열 (농촌진흥청) 김주연 (농촌진흥청) 최지호 (농촌진흥청) 최정실 (농촌진흥청) 최한석 (농촌진흥청) 정석태 (농촌진흥청) 여수환 (농촌진흥청)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第22卷 第1號
발행연도
2012.2
수록면
103 - 108 (6page)

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밀, 쌀 및 녹두를 분쇄 후 밀기울을 첨가하여 일정 비율(15:1:1:3)로 혼합한 곡물에 양조용 곰팡이의 균종을 달리하여 제조한 누룩의 품질 특성을 알아보고자 발효 시기별 일반성분 및 효소활성과 유기산 분석을 하였다. 누룩의 pH는 발효시기별 큰 차이는 보이지 않았으며, 산도와 아미노산도는 두균을 혼합하여 제조한 누룩(AO-AK)이 가장 높게 나타났다. 전반적으로 두 균을 혼합한 누룩이 단일 균을 접종한 누룩보다 α-amylase 및 acidic protease의 효소활성이 높게 나타났다. 누룩의 유기산은 acetic, citric, formic, fumaric, lactic, malic 및 oxalic acid 등이 확인되었다. 전체 유기산 총량은 혼용누룩(2,116.3 ㎎%), A. kawachii SC60 단용누룩(1,608.5 ㎎%), A. oryzae RIB1353 단용누룩(1,146.7 ㎎%) 순으로 혼용누룩의 유기산 생성량이 가장 높게 나타났다. 따라서 두 균주를 혼용하여 제조한 누룩이 단일균주를 사용한 누룩보다 유기산 함량, 효소활성 등 품질 특성이 우수한 것으로 여겨진다.
#Mixed-grain (wheat #rice #mung bean) nuruk #microorganism #fungi #fermentation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (27)

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1. [단행본] - 유주현 / 1989 / 식품공학실험 제2권 / 탐구당 : 474 ~ 479 google schola 2. [보고서] - Ahn BH / 1996 / A study on quality improvement of traditional alcoholic beverages google schola 3. [보고서] - Brewing society of Japan / 1993 / Analysis of alcoholic beverages : 211 ~ 228 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Chung HK / 1989 / Characteristics and present status of Korean traditional alcoholic beverage / Korean J Diet Culture 4 : 311 ~ 318 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Han EH / 1997 / Volatile flavor components in mash of Takju prepared by using different Nuruks / Korean J Food Sci Technol 29 : 563 ~ 570 google schola

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