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자료유형
학술저널
저자정보
김순미 (가천대학교) 한아라 (가천대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제44권 제5호
발행연도
2012.10
수록면
583 - 591 (9page)

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Four kinds of makgeolli brewed with different proportions of rice and wheat flour were prepared to investigate the effects of the carbohydrates source on the storage properties, and to examine the chemical characteristics and BA (biogenic amine) contents in makgeolli stored over 30 days at 4, 10 and 20oC, respectively. The chemical properties and BA contents were sustained at a consistent level for those makgeolli stored at 4oC over 30 days. The alcohol content was significantly higher for makgeolli brewed with higher proportions of rice (R) over wheat flour (WF) (R 100: WF 0, R 70: WF 30) when compared with those brewed with a high proportion of wheat flour (R 30: WF 70, R 0: WF 100), and increased with increasing storage temperature and duration. The free amino acid contents of makgeolli brewed with high proportion of rice were significantly lower under the same conditions. Among the 8 BAs examined, tyramine, putrescine, cadaverine and phenylethylamine were detected, while tyramine and putrescine were mainly detected. Histamine was not
detected throughout storage. Makgeolli brewed with rice as the only carbohydrate source exhibited very low levels of total BA during 30 days of storing at 20oC. Total BA contents of R100, R70, R30, R0 were 178.6, 682.9, 1186.7 and 1150.4 mg/L, respectively. These results suggest that makgeolli brewed with relatively higher proportions of rice have better storage properties and are safer for consumption.
#makgeolli #rice proportion #biogenic amine #storage properties #storage temperature

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (7)

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김재현, 박현진, 김미정, 안현주, 변명우. 시판 간장 중의 biogenic amine의 함량 조사. 한국식품과학회지. 2003 dbpia 김재현, 안현주, 홍진환, 한상배, 변명우. 시판 맥주 중의 biogenic amines 함량 조사. 한국식품과학회지. 2002 dbpia 심미옥, 강대연, 김미향, 배송자. 막걸리 분획물에 의한 암세포 성장 억제 및 Quinone Reductase 활성 증가 효과. 한국식품영양과학회지. 2008 dbpia 이상진, 김지혜, 정용우, 박선영, 신우창, 박천석, 홍성렬, 김계원. 시중 유통 막걸리의 유기산 조성과 생리활성. 한국식품과학회지. 2011 dbpia 이특재, 황대연, 이충열, 손홍주. 한국 전통주인 막걸리의 발효 및 유통과정에서의 효모 및 총산과 유기산의 변화. 미생물학회지. 2009 dbpia

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