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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.11
- 수록면
- 1,565 - 1,570 (6page)
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본 연구는 제과분야에서의 쌀가루의 이용도를 높이기 위하여 쌀가루를 이용하여 쿠키를 제조하였으며, 유화제인 sodium stearoyl lactylate(SSL), sugar ester(SE), diacetyl tartaric ester of monoglyceride(DATEM)를 3, 6 및 9% 첨가한 쌀가루의 호화특성과 반죽 및 쌀쿠키의 품질특성을 측정하였다. RVA 측정 결과, 유화제를 첨가한 쌀가루의 최고 점도는 감소하였으며 유화제 중 DATEM 첨가에 의한 감소폭이 가장 작았다. 반죽의 경도는 유화제의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으며 DATEM을 첨가 시 경도가 가장 크게 증가하였다. 또한 쌀쿠키의 경도는 SSL 및 SE 첨가에 의해서는 증가하였고 DATEM의 첨가는 상대적으로 낮은 경도를 보였다. 반죽 및 쌀쿠키의 밀도는 모두 SSL과 SE 첨가에 의해서 증가하였으나 DATEM은 반죽 및 쌀쿠키의 밀도를 감소시켰고, 퍼짐성의 결과에서도 DATEM에 의해 쌀쿠키의 퍼짐성은 낮은 값을 보였다. 이 결과를 통해 쌀쿠키 제조시 유화제의 사용으로 쿠키의 물성을 조절할 수 있는 것을 확인하였으며, SSL이나 SE와 비교했을 때, DATEM의 첨가는 쌀가루의 수분과의 작용을 보다 용이하게 하여 반죽의 경도를 높이고 쌀쿠키의 밀도 및 경도를 감소시켜 부드러운 쌀쿠키의 물성을 나타내는데 효과적인 것으로 확인되었다.
목차
Abstract
서론
재료와 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (23)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Shin MS / 2010 / The promotion of rice processing industry to lead green food industry of the future / Food Preserv Proc Ind 9 : 16 ~ 37
2. [학술지(정기간행물)] - Gujrala HS / 2004 / Improvement of the breadmaking quality of rice flour by glucose oxidase / Food Res Int 37 : 75 ~ 81
3. [학술지(정기간행물)] - Gujrala HS / 2004 / Improving the texture and delaying staling in rice flour chapati with hydrocolloids and α-amylase / J Food Eng 65 : 89 ~ 94
4. [학술지(정기간행물)] - Sivaramakrishnan HP / 2004 / Rheological properties of rice dough for making rice bread / J Food Eng 62 : 37 ~ 45
6. [학술지(정기간행물)] - Peressini D / 2011 / Rheology and breadmaking performance of rice-buckwheat batters supplemented with hydrocolloids / Food Hydrocolloids 25 : 340 ~ 349
2. [학술지(정기간행물)] - Gujrala HS / 2004 / Improvement of the breadmaking quality of rice flour by glucose oxidase / Food Res Int 37 : 75 ~ 81
3. [학술지(정기간행물)] - Gujrala HS / 2004 / Improving the texture and delaying staling in rice flour chapati with hydrocolloids and α-amylase / J Food Eng 65 : 89 ~ 94
4. [학술지(정기간행물)] - Sivaramakrishnan HP / 2004 / Rheological properties of rice dough for making rice bread / J Food Eng 62 : 37 ~ 45
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