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본 연구에서는 가정에서 제조한 청국장으로부터 순수분리한 Bacillus amyloliquefaciens C2를 이용하여 콩 종류와 발효온도에 따른 청국장의 품질 특성 변화를 조사하였다. Protease 활성은 35℃에서 배양했을 때 황태 청국장에서 854 U/g, 흑태 청국장에서 847 U/g로 가장 높았다. Amylase 활성은 황태 청국장의 경우, 40℃에서 3.87 U/g, 흑태 청국장은 45℃에서 4.96 U/g로 가장 높았다. 환원당 함량은 황태 청국장의 경우, 40℃에서 16.11 mg/g, 흑태 청국장은 45℃에서 19.08 mg/g으로 가장 높았다. 아미노태 질소 함량의 경우, 황태 청국장은 40℃에서 420 mg%/g, 흑태 청국장은 194 mg%/g로 가장 높았다. pH의 경우, 황태 청국장은 40℃에서 7.92, 흑태 청국장은 45℃에서 7.59로 가장 높았다. 황태 및 흑태 청 국장의 생균수는 각각 40℃ 및 35℃에서 9.3 log CFU/g로 가장 높았다. 반면에 암모니아태 질소 함량은 황태 청국장의 경우, 45℃에서 225 mg%/g, 흑태 청국장은 40℃에서 80 mg%/g로 가장 낮았다. 황태 청국장은 높은 protease 활성, pH 및 아미노태 질소함량을 나타내었다. 반면에, 흑태 청국장은 높은 amylase 활성과 환원당 함량 및 낮은 암모니아태 질소 함량을 나타내었다.
목차
재료 및 방법
결과 및 고찰
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참고문헌
참고문헌 (16)
참고문헌 신청
1. [단행본] - AOAC / 1990 / Official Methods of Analysis / Association of official analytical chemists : 145 ~
2. [학술지(정기간행물)] - 엄상미 / 2009 / 발아대두 청국장의 발효 중 화학성분의 변화 / Journal of Applied Biological Chemistry 52 (3) : 133 ~ 141
5. [학술지(정기간행물)] - 김민화 / 2012 / Degradation Characteristics of Proteins in Cheonggukjang (Fermented Unsalted Soybean Paste) Prepared with Various Soybean Cultivars / Food Science and Biotechnology 21 (1) : 9 ~ 18
6. [학술지(정기간행물)] - 김경미 / 2006 / Bacillus subtilis NRLSI Ⅳ로 제조한 청국장의 접종포자농도 및 발효온도에 따른 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 22 (3) : 291 ~ 298
7. [학술지(정기간행물)] - 김아라 / 2012 / 대두, 청국장 및 된장 분말의 급여가 Streptozotocin 유발 당뇨쥐의 혈당 및 혈청지질 성상에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 41 (5) : 621 ~ 629
2. [학술지(정기간행물)] - 엄상미 / 2009 / 발아대두 청국장의 발효 중 화학성분의 변화 / Journal of Applied Biological Chemistry 52 (3) : 133 ~ 141
5. [학술지(정기간행물)] - 김민화 / 2012 / Degradation Characteristics of Proteins in Cheonggukjang (Fermented Unsalted Soybean Paste) Prepared with Various Soybean Cultivars / Food Science and Biotechnology 21 (1) : 9 ~ 18
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