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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2013.5
- 수록면
- 828 - 831 (4page)
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고춧가루 첨가 시기에 따른 사과고추장혼합물에서의 에탄올 생성과 고추장 제조 후 관능검사를 실시하여 사과고추장의 가능성을 검토하고자 하였다. 고춧가루 첨가 전의 사과고추장혼합물에서 효모의 생육은 발효 5일 후 약 6.5 log CFU/ g으로 빠른 증식을 보였으며, 에탄올 생성 농도는 발효 15일 후 3.8%에 도달하였다. 고춧가루를 미리 첨가한 사과고추장혼합물의 경우에 효모균주의 생육은 발효 20일 후 7 log CFU/g으로 증가하였고, 25일 발효 후에 에탄올 농도가 1.3 %에 이르러 고춧가루 첨가 방법에 따른 에탄올 생성 농도에서 큰 차이를 보였다. 그러나 고춧가루 첨가시기에 따른 사과고추장의 전체적인 기호성에서는 큰 차이를 보이지 않았다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (14)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 최영희 / 2005 / 사과의 이용실태, 기호도 및 인식에 대한 조사연구 / 한국식생활문화학회지 20 (2) : 205 ~ 7
2. [학술지(정기간행물)] - Lee GD. / 2000 / Monitoring on organoleptic properties and rheology with recipe of apple kochujang / J Korean Soc Food Sci Nutr 29 : 1068 ~ 1074
4. [학술지(정기간행물)] - Jung YC. / 1996 / Distribution and physiological characteristics of yeasts in traditional and commercial kochujang / Korean J Food Sci Technol 28 : 253 ~ 259
5. [학술지(정기간행물)] - Miller GL. / 1959 / Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar / Anal Chem 31 : 426 ~ 428
6. [학술지(정기간행물)] - Choi JY. / 1999 / Characteristics of volatile flavor compounds in improved kochujang prepared with glutinous rice koji during fermentation / Korean J Food Sci Technol 31 : 1221 ~ 1226
2. [학술지(정기간행물)] - Lee GD. / 2000 / Monitoring on organoleptic properties and rheology with recipe of apple kochujang / J Korean Soc Food Sci Nutr 29 : 1068 ~ 1074
4. [학술지(정기간행물)] - Jung YC. / 1996 / Distribution and physiological characteristics of yeasts in traditional and commercial kochujang / Korean J Food Sci Technol 28 : 253 ~ 259
5. [학술지(정기간행물)] - Miller GL. / 1959 / Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar / Anal Chem 31 : 426 ~ 428
6. [학술지(정기간행물)] - Choi JY. / 1999 / Characteristics of volatile flavor compounds in improved kochujang prepared with glutinous rice koji during fermentation / Korean J Food Sci Technol 31 : 1221 ~ 1226
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