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저자정보
김꽃봉우리 (부경대학교) 정다현 (부경대학교) 박시우 (부경대학교) 강보경 (부경대학교) 박원민 (부경대학교) 강자은 (부경대학교) 박홍민 (부경대학교) 안동현 (부경대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제10호
발행연도
2013.10
수록면
1,656 - 1,663 (8page)

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고등어 육을 이용한 소시지 제조에 있어서 그 최적 조건을 확립하기 위해 수세 횟수(0, 1, 2, 3회), 소금(1, 1.5, 2, 3%), 인산염(0, 0.1, 0.3, 0.5%), 설탕(0, 1, 2, 3%) 및 전분(0, 1, 3, 5%) 첨가량을 달리하여 소시지를 제조한 후 색도, texture, 겔 강도 및 관능평가를 실시하였다. 색도에 있어서 수세 횟수, 소금 및 전분 농도에 따라 유의적으로 백색도가 증가하였으나 인산염 및 설탕 농도에 따라서는 감소하는 경향을 나타냈다. Texture 측정에 있어서 경도 및 겔 강도의 경우, 수세 2회, 소금 2%, 설탕 2% 및 전분 5% 처리구에서 유의적으로 가장 높은 값을 나타냈으며 인산염 처리구는 농도에 따른 유의적인 차이는 없었다. 관능평가 결과, 수세 2회 처리구가 색, 향 및 전체적 호감도에서 가장 높은 점수를 받았으며 소금 2% 처리구는 모든 항목에서 가장 높은 점수를 받았다. 인산염 처리구의 경우, 맛, 탄성 및 전체적 호감도에 있어서 농도 의존적으로 높은 점수를 받았으며, 설탕 2% 처리구는 탄성 및 전체적 호감도, 전분 5% 처리구는 전체적 호감도에서 가장 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 수세 2회, 소금 2%, 인산염 0.5%, 설탕 2% 및 전분 5% 첨가가 고등어 육을 이용한 소시지 제조 시 최적 배합조건인 것으로 사료된다.
#mackerel sausage #texture #washing time #additives

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (31)

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1. [학술지(정기간행물)] - 황강석 / 2012 / 인공신경망을 활용한 고등어의 위판가격 변동 예측 - 어획량 제한이 없었던 TAC제도 시행 이전의 경우 - / 한국어업기술학회지 48 (1) : 72 ~ 81 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 이햇님 / 2011 / 대형선망어업에 있어서 고등어 (Scomber japonicus) 어장의 어황변동 / 한국어업기술학회지 47 (2) : 108 ~ 117 dbpia 3. [학위논문] - Lee HN. / 2009 / Catch and oceanographic characteristics for large purse seine fisheries / 석사 / Pukyong National University google schola 5. [단행본] - Kim JS. / 2002 / Fundamentals and applications for canned foods / Hyoil Publsihing Co. : 32 ~ 36 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - 차선희 / 2009 / 저상품성 양식 넙치를 이용한 연제품 제조 및 텍스튜어 특성 / 한국수산과학회지 42 (2) : 109 ~ 115 google schola

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