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저자정보
강보경 (부경대학교) 김꽃봉우리 (부경대학교) 김민지 (부경대학교) 박시우 (부경대학교) 박원민 (부경대학교) 김보람 (부경대학교) 안나경 (부경대학교) 최연욱 (부경대학교) 변명우 (우송대학교) 안동현 (부경대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제10호
발행연도
2014.10
수록면
1,555 - 1,564 (10page)

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소금, 설탕을 이용해 제조한 pH 6.5의 침지액 처리와 유자 및 매실 농축액을 이용하여 각각 pH 4.5, 5.5로 조정한 침지액과 450 MPa의 초정수압 병행처리가 고등어 필렛의 저장성 및 품질에 미치는 영향을 알아보기 위하여 생균수, pH, VBN 함량, 산화도, 색도, VOCs, 관능평가를 실시하였다. 일반세균수를 측정한 결과, 기본 침지액 처리구에 비해 유자, 매실 침지액 및 초정수압의 병행처리구에서 균의 생육이 억제되는 것을 확인하였다. VBN 함량 측정 결과, 세 처리구 모두 저장 20일차까지 VBN 함량이 10 mg/100 g 이하로 나타나 신선한 상태를 유지하였다. 산화도를 측정한 결과, 기본 침지액의 경우 저장 20일차에 0.442 MDA mg/kg을 보였으나 유자 및 매실 침지액과 초정수압 병행처리의 경우 각각 기본 침지액의 산화도에 비해 33% 및 12% 억제함을 보여 병행처리 산화억제 효과를 확인하였다. 색도의 경우 초정수압 병행처리에 의해 명도, 백색도가 증가하고 적색도가 감소하는 경향을 보였다. 향기성분 분석 결과, 유자, 매실 침지액 및 초정수압 병행처리구에서 저장 20일차까지 sulfur류 및 acid류가 나타나지 않아 부패취나 비린내가 억제된 것으로 사료된다. 관능평가 결과, 저장 일차별 및 처리구별 유의적인 차이는 없었으나 유자, 매실 침지액 및 초정수압의 병행처리구에서 향 및 맛은 비린 향과 맛이 감소하였고 경도 및 탄력성은 증가함을 보였다. 결론적으로 고등어의 경우 저장 및 유통과정에서 산패와 미생물 증식에 의한 품질 저하가 가장 큰 문제점으로, 본 연구 결과와 같이 미생물의 효과적인 증식 억제 방법으로 침지액 처리 및 유자 또는 매실을 이용해 pH를 조절한 침지액과 초정수압의 병행처리는 고등어의 저장성 증진 및 품질 개선 효과를 통한 대중적 상품화에 크게 기여할 수 있을 것으로 사료된다.
#mackerel #immersion liquids #high hydrostatic pressure

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (44)

참고문헌 신청
1. [학위논문] - Jung SA. / 2013 / Inhibitory activity of histidine decarboxylase in mackerel by natural materials and high hydrostatic pressure treatments / 석사 / Pukyong National University google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 송유진 / 2009 / 커피박 추출물이 간고등어의 저장성과 품질에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 38 (6) : 780 ~ 786 dbpia 3. [학위논문] - Kim DH. / 2012 / Inhibitory effect of natural materials and high hydrostatic pressure treatments on histamine production in mackerel / 석사 / Pukyong National University google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Garcia DJ / 1998 / Omega-3 long-chain PUFA nutraceuticals / Food Technol 52 : 44 ~ 49 google schola 5. [단행본] - Kim JS / 2002 / Fundamentals and applications for canned foods / Hyoil Publishing Co. : 32 ~ 36 google schola

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