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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이종구 (식품의약품안전처) 임무혁 (식품의약품안전처)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제45권 제5호
발행연도
2013.10
수록면
613 - 618 (6page)

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아밀로오스 함량의 차이가 있는 품종별 현미를 대상으로 frying 처리와 파보일링 처리를 통해 품질 특성을 조사하였다. 품종별 현미의 용융 흡열 곡선을 관찰한 결과 amylose 함량이 증가할수록 호화 엔탈피가 감소되는 경향이 관찰되었으며, amylograph 측정결과 현미 중 효소의 불활성화를 위해 HgCl₂ 처리와 전분입자의 팽윤정도에 따라 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다. Gelatinization temperature는 Ilpumbyeo가 가장 높은 것으로 나타났으며, Goami가 maximum viscosity와 breakdown 값이 가장 높은 수치를 보여주었다. X-선 회절도 분석 결과 일품벼 백미의 경우 결정형이 소실된 V형, 일품벼 현미의 경우 B형의 결정체에 가까운 것이 관찰되었다. 가공처리에 따른 주사전자현미경 측정결과 파보일링 처리 후 튀긴 경우 amylose 함량이 높을수록 표면이 둥근 형태를 띠는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 수침 후 파보일링 처리 후 튀긴 경우가 수침처리만 한 후 튀긴 경우보다 전체적으로 강도와 경도 측정결과 더 높은 것을 확인 할 수 있었다.
#amylose content #amyloviscograph #brown rice #frying treatment #parboiling treatment

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (15)

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1. [단행본] - Juliano BO / 1985 / The rice grain and its gross composition, In Rice: Chemistry and Technology / The American Association of Cereal Chemists, Inc : 77 ~ 107 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 한귀정 / 2007 / 우리 쌀 밥맛 향상을 위한 취반기술 개발 연구 / 한국식품조리과학회지 23 (4) : 452 ~ 460 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Lee MS / 1996 / Cooking Characteristics and Firming Rate of Cooked Parboiled Rice / Korean J. Soc. Food Sci 12 : 46 ~ 53 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Ali SZ / 1972 / Hydration and amylose solubility behavior parboiled rice / Le-bensm. Wiss. Technol 5 : 207 ~ 212 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Stevenson SG / 1984 / Quality control in the use of deep frying oils / J. Am. Oil Chem. Soc 61 : 1102 ~ 1108 google schola

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