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저자정보
이미애 (세계김치연구소) 서혜영 (세계김치연구소) 양지희 (세계김치연구소) 장미순 (국립수산과학원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제12호
발행연도
2013.12
수록면
2,004 - 2,011 (8page)

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This study was carried out to investigate the chemical and microbiological properties of Kimchi containing different amounts of squid and octopus during fermentation at 4°C for 56 days. Kimchi were assigned to one the of the following 7 treatment groups: CK (control Kimchi; no addition), SK-5 (added 5% of squid), SK-10 (added 10% of squid), SK-20 (added 20% of squid), OK-5 (added 5% of octopus), OK-10 (added 10% of octopus), and OK-20 (added 20% of octopus). The quality characteristics of CK and other treatments were determined by measuring the pH, titratable acidity, reducing sugar, volatile basic nitrogen (VBN), and microbial analysis. During fermentation, Kimchi containing squid and octopus had higher pH and lower acidity values than the CK group (P<0.05). The titratable acidity was increased in all treatment groups, whereas the reducing sugar content decreased gradually during fermentation. The reducing sugar contents were highest in the CK group. The VBN value increased in all treatment groups with increasing storage period, and the CK group had lower VBN value than the other treatment groups containing squid and octopus. The numbers of total bacteria and lactic acid bacteria rapidly increased up to the second week, and this slowly increased thereafter.
#Kimchi #seafood #physicochemical characteristics #squid #octopus

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (33)

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1. [학술지(정기간행물)] - 정은자 / 2008 / 김치의 저장 중 품질 유지를 위한 방안 개발 / 한국식품영양학회지 21 (1) : 51 ~ 55 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 이명기 / 2007 / 김치관련 연구동향 조사 : 1990~2006년 학회지 게재논문 분석 / 한국식생활문화학회지 22 (1) : 104 ~ 114 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 이재준 / 2008 / 김치로부터 분리한 유산균 Leuconostoc kimchii GJ2가 고콜레스테롤식이를 급여한 흰쥐의 지질대사에 미치는 영향 / 한국식품저장유통학회지 15 (5) : 760 ~ 768 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Kim YJ. / 2000 / Inhibitory effect of Baechu Kimchi(Chinese cabbage Kimchi)and Kakduki(radish Kimchi)on diethylnitrosamine and D-galatosamine induced hepatocarcinogenesis / Food Sci Biotechnol 9 : 89 ~ 94 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Ki Hyeon Sim / 2008 / Effect of Red Pepper Seed on Kimchi Antioxidant Activity During Fermentation / Food Science and Biotechnology 17 (2) : 295 ~ 301 dbpia

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