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저자정보
우민지 (부산대학교) 최정란 (부산대학교) 김미정 (부산대학교) 장미순 (국립수산과학원) 조은주 (부산대학교) 송영옥 (부산대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제41권 제12호
발행연도
2012.12
수록면
1,771 - 1,777 (7page)

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문어, 오징어, 전복 및 주꾸미를 첨가하여 담근 수산물 첨가 김치와 일반 배추김치를 5℃에서 8주간 저장하면서 김치의 관능성 및 이화학적 특성을 관찰하였다. 수산물 첨가 김치의 pH와 산도는 일반 배추김치와 같이 정상 발효 패턴을 나타내었다. 저장기간 중 수산물 첨가 김치의 pH는 일반 배추김치에 비해 높았고 이에 반해 산도는 수산물 첨가 김치가 일반 배추김치보다 높았다. 수산물 김치의 젖산균 최대 균수는 Lactobacillus spp. 8.31～8.85 log CFU/mL, Leuconostoc spp. 7.60～8.14 log CFU/mL로 일반 배추김치에 비해 높았는데, 이는 수산물 첨가 김치의 환원당 함량이 높았기 때문이다. 적숙기(pH 4.3±0.1, 산도 0.7±0.1%)에 도달하는 시기는 일반 배추김치, 전복김치 및 주꾸미김치가 저장 2주째, 문어김치 및 오징어김치가 저장 3주째로 나타났다. 과숙기(pH 4.0 이하, 산도 1.0% 이상)는 오징어김치(저장 6주째)를 제외한 모든 군이 저장 8주째로 나타났다. 과숙기의 산도는 일반 배추김치가 가장 낮았다. 적숙기 김치의 관능평가는 객관적 평가의 경우 수산물 첨가 김치의 신맛, 신내 및 탄산미가 일반 배추김치에 비해 유의적으로 낮게 평가되었다. 기호도 평가 항목 중 수산물 첨가 김치의 종합적인 평가는 일반 배추김치에 비해 유의적으로 높게 평가되었고, 특히 김치의 질감이 우수한 것으로 나타났다. 그 외 수산물 첨가 김치의 외관 및 맛은 일반 배추김치와 유사하였으며, 김치 냄새는 다소 낮게 평가되었다. 이상의 연구 결과를 종합해 보면 수산물을 첨가한 김치는 일반 배추김치와 같은 발효 양상을 보였으며, 관능평가 결과 수산물 고유의 감칠맛으로 김치의 맛을 더욱 증진시킨 것으로 나타났다.
#kimchi #seafood #sensory evaluation #physicochemical characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (28)

참고문헌 신청
2. [학술지(정기간행물)] - 성정민 / 2009 / 명태를 첨가한 김치의 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 16 (5) : 772 ~ 781 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Soo-Yeong Park / 2012 / 홍해삼 첨가 김치의 저장기간 중 품질 특성 및 기호도 변화 / Journal of Applied Biological Chemistry 55 (2) : 135 ~ 140 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Ryu BM / 1996 / Physicochemical and sensory characteristics of anchovy added kimchi / J Korean Soc Food Nutr 25 : 460 ~ 469 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 장미순 / 2011 / 수산물을 첨가한 배추김치의 영양성분 분석 / 한국식품저장유통학회지 18 (4) : 535 ~ 545 dbpia 6. [학술지(정기간행물)] - 김순동 / 2007 / 과메기 첨가 김치의 숙성과 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 14 (5) : 526 ~ 530 dbpia

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