메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
황인국 (농촌진흥청) 김하윤 (농촌진흥청) 황영 (농촌진흥청) 유선미 (농촌진흥청) 정헌상 (충북대학교) 이준수 (충북대학교) 김혜영 (용인대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제12호
발행연도
2011.12
수록면
1,769 - 1,775 (7page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구에서는 고춧가루 대비 마쇄홍고추 첨가량을(0, 25, 50, 75 및 100%) 달리하여 제조한 김치의 숙성과정 중 품질 특성을 비교 분석하였다. 김치의 일반성분은 수분함량의 경 우 마쇄홍고추 첨가량이 증가할수록 86.88～88.55%로 증가 하였고, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 각각 2.05～1.90, 0.35～0.29 및 3.00～2.81% 감소하였다. 숙성 중 총균수 및 젖산균수 변화는 숙성 초기에 급격히 증가한 후 서서히 증가 하는 경향을 보였으며, 시료 간 큰 차이를 나타내지 않았다. 김치의 pH와 총산도는 담금 직후 각각 5.67～5.88 및 0.18～0.21%에서 숙성 2일째 4.26～4.72 및 0.50～0.70%로 시료 간 차이를 보이며 급격히 변화하다가 그 후에는 변화폭이 적었다. 환원당 함량 변화는 숙성 2일째에 급격히 감소한 후 완만하게 감소하였으며, 마쇄홍고추 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈다. 관능평가 결과 마쇄홍고추를 첨가한 김치는 고춧가루로 제조한 김치와 유사한 품질 특성을 보였고, 50%와 75% 마쇄홍고추 첨가 김치에서 비교적 우수한 관능 특성을 보이는 것으로 판단된다.
#mashed red pepper #Kimchi #fermentation #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (35)

참고문헌 신청
2. [학술지(정기간행물)] - 이명기 / 2007 / 김치관련 연구동향 조사 : 1990~2006년 학회지 게재논문 분석 / 한국식생활문화학회지 22 (1) : 104 ~ 114 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Park WP / 1996 / The quality characteristics of Chinese cabbage kimchi around Masan area / J Korean Soc Food Sci Nutr 25 : 535 ~ 538 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Park KY / 1995 / The nutritional evaluation, and antimutagenic and anticancer effects of kimchi / J Korean Soc Food Nutr 24 : 169 ~ 182 google schola 7. [학술지(정기간행물)] - Kim YJ / 1999 / Physiological properties of kimchi / Food Ind & Nutr 4 : 59 ~ 65 google schola 9. [학술지(정기간행물)] - Cho YS / 2000 / Current status and projects of national hot pepper industry in Korea / J Korean Capsicum Res Coop 6 : 1 ~ 27 google schola

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

수산물 첨가 김치의 이화학적 특성 변화 및 관능성
우민지 ,  최정란 ,  김미정 외 3명 한국식품영양과학회지 2012 .12
자몽 추출물과 김치 추출 유산균을 이용한 발효 소시지 개발에 관한 연구
김용휘 ,  안병석 동아시아식생활학회지 2014 .02
외식업체에서 제공되는 김치류와 채소절임류의 삭카린나트륨 함량에 관한 연구
홍완수 ,  이여림 ,  고정아 외 1명 한국생활과학회지 2011 .12
김치 유산균 Starter를 이용한 김치의 발효 특성 및 기능성 증진 효과
봉연주 ,  정지강 ,  박건영 한국식품영양과학회지 2013 .11
삼채뿌리를 첨가한 김치의 품질 특성
유보람 ,  김현주 한국식품영양과학회지 2013 .10

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2013-511-001349532