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본 연구는 용수의 첨가량을 달리한 블루베리 와인을 제조하여 발효 장애의 현상을 파악하고, 효모 영양물질의 첨가를 통해 발효 장애를 해결하고자 하였다. 블루베리 제조 시 가수량이 증가할수록 발효속도가 감소하고 잔당이 남는 발효 장애가 관찰되었다. 효모 영양물질의 종류에 따른 발효 장애 해결 효과를 알아보기 위해, 담금 후 3주째 당도를 측정하였을 때, 대조구가 11.7°Bx로 잔당의 함량이 가장 높았고, yeast extract를 첨가한 실험구는 9.2o°Bx, DAP를 첨가한 실험구는 10.0°Bx, yeast energizer를 첨가한 실험구는 9.5°Bx, 건포도를 첨가한 실험구는 12.0°Bx의 값을 보인 반면, 바나나를 첨가한 실험구는 8.3°Bx로 가장 효과적으로 발효속도를 증진시켰다. 또한 바나나를 2.5% 첨가한 블루베리 와인보다 5% 첨가한 블루베리 와인에서 보다 빠른 발효속도와 낮은 잔당의 함량을 보였으며, 이는 블루베리 와인의 발효 장애 해결이 바나나 첨가량에 따라 달라짐을 의미한다. 블루베리 와인제조 시 발생하는 발효 장애의 원인은 효모가 필요로 하는 영양분의 부족 때문인 것으로 추정되며, 블루베리 와인의 발효 장애를 해결하기 위한 효모 영양물질로 바나나의 첨가가 가장 효과적인 것으로 확인되었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (30)
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1. [학술지(정기간행물)] - 김태춘 / 2005 / Blueberry 추출물의 항산화 효과 / 동의생리병리학회지 19 (1) : 179 ~ 183
2. [학술지(정기간행물)] - 박혜미 / 2012 / 오디 및 블루베리 추출물을 이용한 과립제조 및 품질특성 / 한국식품조리과학회지 28 (4) : 375 ~ 382
3. [학술지(정기간행물)] - Zheng W / 2003 / Oxygen radical absorbing capacity of phe-nolics in blueberries, cranberries, chokeberries, and lingoberries / Agr. Food Chem 51 : 502 ~ 509
4. [학술지(정기간행물)] - Joseph JA / 2000 / Oxidative stress protection and vulnerability in aging: putative nutritional implications for intervention / Mech. Ageing Dev 116 : 141 ~ 153
5. [학술지(정기간행물)] - Sellappan S / 2003 / Phenolic compounds and anti-oxidant capacity of georgia-grown blueberries and blackberries / Agr. Food Chem 50 : 2432 ~ 2438
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