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저자정보
황성연 (국립한경대학교) 강근옥 (국립한경대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第24卷 第3號
발행연도
2014.6
수록면
368 - 374 (7page)
DOI
10.17495/easdl.2014.06.24.3.368

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We investigated the physical and cooking properties of commercial noodles supplemented with functional ingredients. RVA (rapid visco analyzer), color, water activity, texture and cooking properties were tested. Noodles containing kudzu showed the highest initial gelatinization temperatures, whereas noodle containing kelp displayed the highest peak viscosity and set back. Holding strength and final viscosity were highest in noodles containing mugwort. The L value (94.89±0.02) of wheat flour noodle was the highest. Among functional noodles, L value (88.65±0.01) and a value (7.42±0.02) of cactus noodle were the highest, whereas b value of pumpkin noodle was 40.81±0.03, which was higher value than in other noodles. Water activity of cactus noodle was highest (0.455), but the difference was not significant. Cooking properties (including weight, volume, and water absorption) and turbidity of pumpkin noodles showed the highest growth rate. In terms of texture, hardness was highest (12836.8±7.1 g/㎠) in green tea noodles, and cohesiveness and gumminess were highest in kelp and mugwort noodles. Considerig the quality characteristics of noodles supplemented with mulberry leaves, cactus, mugwort, green tea, pumpkin, kelp or kudzu, pumpkin noodles were most stable in terms of gelatinization and cooking properties.
#Commercial dried noodle #functional ingredient #physical and cooking properties

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
References

참고문헌 (22)

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1. [기타자료] - AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis / Associ- ation of Official Analytical Chemists : 69 ~ 74 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 방상진 / 2006 / 다시마 Single Cell Detritus(SCD)를 첨가한 국수의 최적화 가공조건 / 한국식품과학회지 38 (1) : 68 ~ 74 dbpia 3. [단행본] - Cho JS / 2011 / Food Materials / Moonoondang : 410 ~ 411 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 박찬성 / 2003 / 백년초 분말 첨가에 따른 국수의 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 10 (2) : 200 ~ 205 dbpia 5. [단행본] - Hwang SY / 2008 / Cereal Processing / Jinro : 166 ~ 168 google schola

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