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자료유형
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저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제17권 제5호
발행연도
2011.12
수록면
193 - 205 (13page)

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본 연구는 닭갈비 소스에 일반 토마토, 플럼 토마토, 캔 토마토를 첨가하여 닭갈비 소스의 품질 과 관능적 특성을 높이려는데 그 목적이 있다, 닭 갈비 소스에 토마토 종류별로 각각 0%, 10%, 20%, 30%, 40%를 첨가하여 시료로 준비하였다, 토마토 첨가량이 증가할수록 수분 함량, L, a, b값 이 유의적(p<0.001)으로 증가하였고, 반면에 염 도, 당도, 점도는 감소하였다, 특성차이검사 결과 토마토의 첨가량이 증가할수록 색의 강도, 매콤한 향, 입 안에서의 느낌은 유의적인 차이를 보였다, 본 연구의 결과 닭갈비 소스에 토마토를 첨가 할 때에 일반토마토의 경우 10~20%, 플롬 토마토 와 캔 토마토의 경우 20%를 첨가하는 것이 가장 최적이라고 사료되었다, 이를 통하여 닭갈비 소스의 발전이 기대되어 진다.
#Dak-galbi #sauce #tomato #gochujang #mechanical test #sensory test

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김은정, 한영숙. 토마토 김치의 제조 및 특성. 한국식품조리과학회지. 2006 google schola 박나영, 박경남, 이신호. 토마토케첩 첨가가 배추김치의 발효와 품질에 미치는 영향. 한국식품과학회지. 2006 dbpia 유승석, 김장호. Basil의 첨가량을 달리한 Tomato Sauce의 품질 특성. 동아시아식생활학회지. 2007 dbpia 이승주, 홍상필, 최신양. 영국인을 대상으로 한 고추장 제품의 정성적 소비자 조사. 동아시아식생활학회지. 2007 dbpia 하대중, 곽은정. 토마토 소스 제조를 위한 토마토의 품질 및 관능적 특성 비교. 동아시아식생활학회지. 2008 dbpia

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