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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제19권 제3호
발행연도
2013.6
수록면
209 - 217 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2013

가열시간을 달리하여 제조한 홍합육수의 품질특성
유수현 ,  신경은 ,  최수근 외 1명 Culinary Science & Hospitality Research 2013.06 학술저널
가열시간과 허브첨가에 따른 홍합육수의 품질특성
유수현 조리외식 2013.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구에서는 소스나 수프 등의 기본재료가 되는 홍합 육수를 제조함에 있어서 홍합의 각종 영양 성분을 적절하게 이용하여 홍합 육수를 만들고자 하였다. 수분함량은 가열시간이 증가함에 따라 유의적(p < 0.05)으로 낮아졌다. 색도측정 결과, L값은 MS1(35.48)이 가장 높았고, a값도 MS1(-2.39)이 가장 높았으며, b값은 MS5(-9.49)가 가장 높았다. pH는 MS5가 6.56으로 가장 낮아 가열시간이 증가 시 시료 간의 유의적(p < 0.001)인 차이를 보이며 낮아졌다. 당도는 MS3이 4.03°Brix로 가장 높았고, MS1이 3.37 °Brix로 가장 낮았다. 염도는 MS1이 0.71%로 가장 낮았고, 가열시간이 증가 시 시료간의의 유의적인(p < 0.001) 차이를 보이며 염도가 높아졌다. 홍합육수의 특성차이검사 결과, 육수의 외관, 투명도, 비린 냄새, 비린맛, 짠맛은 가열시간 증가 시 강하게 평가되었다. 감칠맛은 MS4가 4.33으로 가장 강하게 평가되었다. 홍합육수의 기호도 검사 결과, 맛, 전체적인 기호도 항목에서는 MS3이 가장 좋게 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때, 가열시간 증가로 홍합육수의 기호도가 대체적으로 좋게 평가되었으며, 홍합육수 제조 시 가열시간이 15분일 때 기호도가 상승되는 것을 알 수 있었다.
#mussel stock #seafood stock #mussel #heating time #quality characteristics

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참고문헌 (24)

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1. [단행본] - 구난숙 / 2006 / 식품관능검사 / 교문사 : 2 ~ 52 google schola 2. [단행본] - 김광옥 / 2004 / 관능검사 방법 및 응용 / 신광출판사 : 11 ~ 48 google schola 4. [학위논문] - 윤학봉 / 2013 / 토마토 첨가량을 달리한 대구 육수의 품질특성 / 석사 / 경희대학교 대학원 dbpia 5. [단행본] - 장상문 / 2006 / 식품재료학 / 광문각 : 242 ~ 384 google schola 6. [단행본] - 조영제 / 2002 / 생선회 100배 즐기기 / 도서출판 : 74 ~ 75 google schola

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