토마토의 첨가량을 달리한 닭 육수의 품질 특성

우현모; 최수근

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자료유형: 학술저널

저자정보: 우현모 최수근

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제16권 제5호

발행연도: 2010.12

수록면: 287 - 298 (12page)

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본 연구에서는 소스나 스프 등의 모체가 되는 닭 육수의 제조에 닭뼈를 이용하여 각종 영양 성분이 적절하게 이용되기 위한 닭 육수를 만들고자 했다. 닭 육수의 맛과 영양을 향상시키고 국물을 이용하는 요리의 품질 개선과 최상의 육수개발의 기초 자료로 이용하기 위하여 토마토를 이용한 닭 육수를 제조하였다. 따라서 토마토의 첨가량에 따른 수분, 회분, 색도, 당도, pH, 유리 아미노산, 관능적 특성 및 기호도 분석을 통하여 육수 제조 시 첨가되는 토마토에 함유된 유기산을 이용하여 닭뼈에서 용출되는 유리 아미노산과 각종 영양성분에 따른 관능적 특성을 알아 보고자했다. 총 유리 아미노산의 함유량과 종합적인 기호도는 7.4%의 토마토를 첨가하였을 때 가장 높았다. 이상의 연구 결과를 통해 적절한 토마토의 첨가는 전체적인 기호도에 긍정적인 영향을 미치며, 닭 육수의 제조에 있어서 토마토 7.4% 첨가가 가장 적절한 것으로 평가되었다.

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참고문헌 (34)

참고문헌 신청

1. [학위논문] - 강태구 / 2009 / 백포도주 첨가량에 따른 생선 육수의 품질 특성 / 경희대학교

2. [학위논문] - 구정리 / 2007 / 토마토의 저장온도 및 포장상태에 따른 품질변화 / 부경대학교

3. [학위논문] - 김동석 / 2006 / 갈색육수 및 데미글라스소스 제조방법의 최적화 / 영남대학교

4. [학위논문] - 김병필 / 2007 / 농후제의 종류와 첨가량을 달리한 브라운소스의 품질 특성에 관한 연구 / 경희대학교

5. [학위논문] - 김상수 / 2007 / 추출 방법에 따른 닭뼈 추출물의 제조에 관한 연구 / 한경대학교

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우현모

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주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

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최수근

소속기관 경희대학교 조리.서비스경영학과

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5% 사회과학 > 관광학

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