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학술저널
저자정보
유선아 (동신대학교) 서승호 (동신대학교) 박성은 (동신대학교) 손홍석 (동신대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제8호
발행연도
2014.8
수록면
1,289 - 1,295 (7page)

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본 연구에서는 전통발효식품 13종과 천연물 4종에서 27균주를 분리한 후 생육속도가 빠르고 pH 저하 능력이 우수한 3종의 균주를 1차 선발하였으며, 분자생물학적 방법을 이용하여 동정한 결과 Staphylococcus warneri, Sta. epidermidis, Lactobacillus plantarum과 99% 상동성을 보였다. 선발된 3균주의 발효소시지 스타터로서 이용가능성을 알아보기 위해 발효소시지의 환경과 유사한 model-system에서 배양하며 pH 저하 능력, 총산 생성 능력, 생육 능력, 아질산염 소거 능력을 발효소시지의 스타터로 많이 사용되고 있는 5균주 및 상업용 2균주와 비교하였다. Modelsystem에서 pH 저하능과 총산 생성능, 생육능은 관련성이 있었으며, 상업용 균주보다 분리한 Sta. epidermidis DO 10-1, Lac. plantarum MLK 14-2가 우수한 결과를 나타내었다. 아질산염 소거능의 경우에도 분리한 3균주가 상업용 균주보다 상대적으로 빠른 속도를 보였다. 분리한 3균주는 발효소지지 스타터로서의 발효 소거 능력은 우수할 것으로 보이지만 Staphylococcus는 잠재적인 위험성이 제기되는 균주이므로 Lac. plantarum이 발효소지지 제조에 가장 적합할 것으로 사료된다.
#fermented sausage #starter #isolation #screening #lactic acid bacteria

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (28)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Campbell-Platt G. / 1995 / Fermented meats－a world perspective fermented meats / Springer : 39 ~ 52 google schola 2. [단행본] - Lücke FK. / 1997 / Fermented sausages / Springer : 441 ~ 483 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - BennoKunz / 2003 / 발효소시지의 생산과 미생물적 특성 / 한국축산식품학회지 23 (4) : 361 ~ 375 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Leroy F / 2006 / Functional meat starter cultures for improved sausage fermentation / Int J Food Microbiol 106 : 270 ~ 285 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Lee JY / 2006 / Identification of lactic acid bacteria isolated from Kimchi and studies on their suitability for application as starter culture in the production of fermented sausages / Meat Sci 72 : 437 ~ 445 google schola

이 논문의 저자 정보

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