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저자정보
조덕조 (경북대학교) 이혜진 (경북대학교) 정용진 (계명대학교) 여수환 (농촌진흥청) 권중호 (경북대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제46권 제4호
발행연도
2014.8
수록면
418 - 424 (7page)

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배 농축액의 유가식 배양을 통해 영양원 없이 산도 12% 이상의 고산도 식초를 제조하면서 발효단계(Stage 1-4) 및 초기 알코올농도(6-9%)에 따른 품질특성 변화를 확인하였다. 환원당, 유리아미노산, 총 페놀 함량, 총 플라보노이드 함량 및 라디칼 소거능은 1차 초산발효한 일반산도 식초에 비해 2차 초산발효한 고산도 식초에서 증가하였고, 이는 유가식으로 첨가된 feeding 알코올의 영향으로 사료되었다. SPME/GC-MS 분석을 통한 20여종의 휘발성분은 식초의 산도에 따라 함량의 차이를 나타내었고, 초기 알코올농도의 증가에 따라 자극적인 향의 acid류 함량이 다소 증가하였다. 이상의 결과, 초기알코올 농도 6-7% 조건에서 유가식 배양으로 제조된 고산도 배식초는 일반산도 식초에 비해 우수한 품질을 나타내었고, 이에 관능특성 및 대규모 생산에 대한 연구가 필요한 것으로 사료되었다.
#pear vinegar #high-acidity #fermentation #amino acid #volatile

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (28)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Adams MR / 1998 / Microbiology of fermented food / Blackie Academic and Professional : 1 ~ 44 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 조덕조 / 2012 / 시판 사과식초의 산도에 따른 품질특성 비교 / 한국식품과학회지 44 (6) : 699 ~ 703 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Lee YC / 2000 / A manufacturing process of high-strength vine-gars / Food Indus. Nutr 5 : 13 ~ 17 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Romeo J / 1977 / Stimulation of the growth and respiration of a methylotrophic bacterium by morphine / Appl. Environ. Microb 34 : 611 ~ 614 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Lee YC / 1992 / Production high acetic acid vinegar using two stage fermentation / Microbiol. Biotechnol 20 : 663 ~ 667 google schola

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