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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2014.8
- 수록면
- 310 - 321 (12page)
이용수
초록· 키워드
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본 연구는 국수 제조 시 전분의 첨가가 물리적 특성과 관능적인 기호도의 보완이 이루어질 것을 기대하여 국수 제조 시 전분의 종류(감자, 고구마, 옥수수)를 달리하여 첨가하여 제조하고, mixogram, 수분, 색도, texture, 인장강도 및 관능검사를 통하여 가장 품질이 우수한 전분의 종류를 밝혀내고자 하였다.
Mixogram을 이용한 반죽의 특성에서 전분이 첨가되면 반죽 형성 시간이 단축되는 것으로 나타났고, 반죽 내구성을 나타내는 mixing tolerance는 대조군보다 감자전분, 고구마전분, 옥수수전분을 첨가한 국수시료들에서 높아 낮아 전분 첨가에 의해 반죽의 내구성이 증가함을 알 수 있었다. 전분을 넣어 제조한 생면의 수분함량은 감자전분, 고구마전분, 대조군, 옥수수전분 순이었고, 생면 중 명도가 가장 높은 것은 옥수수전분을 첨가한 시료이었고, 조리면의 경우에는 감자전분을 첨가한 국수이었다. 생면의 경도는 전분을 첨가하지 않은 대조군이 가장 컸고, 씹힘성의 경우 고구마전분 첨가 국수가 가장 컸으며, 조리면의 경도는 옥수수전분 첨가시료가 가장 컸고, 대조군이 가장 작았다. 생면의 인장길이는 전분을 첨가하지 않은 대조군이 가장 컸고, 인장 강도는 고구마전분을 넣은 것이 가장 컸다. 조리면의 인장길이 값은 생면보다 작았고, 인장강도는 조리면이 커졌다. 관능검사 결과 고구마전분을 첨가한 국수는 윤기, 구수한 맛, 쫄깃쫄깃한 정도 모두 가장 높은 것으로 평가되었으며, 기호도 검사결과, 고구마전분을 첨가한 국수는 향, 맛, 질감 및 전체적인 기호도의 항목에서 가장 선호되었다. 따라서 mixogram, 수분, 색도, texture, 인장강도 및 관능검사를 실시한 결과 밀가루에 고구마 전분을 첨가하 여 제조한 국수의 품질이 가장 우수한 것으로 나타났다.
Mixogram을 이용한 반죽의 특성에서 전분이 첨가되면 반죽 형성 시간이 단축되는 것으로 나타났고, 반죽 내구성을 나타내는 mixing tolerance는 대조군보다 감자전분, 고구마전분, 옥수수전분을 첨가한 국수시료들에서 높아 낮아 전분 첨가에 의해 반죽의 내구성이 증가함을 알 수 있었다. 전분을 넣어 제조한 생면의 수분함량은 감자전분, 고구마전분, 대조군, 옥수수전분 순이었고, 생면 중 명도가 가장 높은 것은 옥수수전분을 첨가한 시료이었고, 조리면의 경우에는 감자전분을 첨가한 국수이었다. 생면의 경도는 전분을 첨가하지 않은 대조군이 가장 컸고, 씹힘성의 경우 고구마전분 첨가 국수가 가장 컸으며, 조리면의 경도는 옥수수전분 첨가시료가 가장 컸고, 대조군이 가장 작았다. 생면의 인장길이는 전분을 첨가하지 않은 대조군이 가장 컸고, 인장 강도는 고구마전분을 넣은 것이 가장 컸다. 조리면의 인장길이 값은 생면보다 작았고, 인장강도는 조리면이 커졌다. 관능검사 결과 고구마전분을 첨가한 국수는 윤기, 구수한 맛, 쫄깃쫄깃한 정도 모두 가장 높은 것으로 평가되었으며, 기호도 검사결과, 고구마전분을 첨가한 국수는 향, 맛, 질감 및 전체적인 기호도의 항목에서 가장 선호되었다. 따라서 mixogram, 수분, 색도, texture, 인장강도 및 관능검사를 실시한 결과 밀가루에 고구마 전분을 첨가하 여 제조한 국수의 품질이 가장 우수한 것으로 나타났다.
목차
Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 결론 및 요약
한글 초록
참고문헌
참고문헌 (24)
참고문헌 신청
1. [보고서] - 식품의약품안전처 / 2013 / 2012년 식품 및 식품첨가물 생산실적 : 26 ~
2. [단행본] - 안명수 / 1992 / 식품과 조리과학 / 신광출판사 : 126 ~ 127
3. [단행본] - 안명수 / 2000 / 한국음식의 조리과학성 / 신광출판사 : 242 ~
4. [학술대회논문] - 윤덕인 / 2006 / 동아시아의 면류문화 / 제30 차 동아시아식생활학회 정기추계학술세미나 : 1 ~ 36
5. [단행본] - America Association of Cereal Chemistry / 1995 / Approved Methods of the AACC / AACC : 1 ~ 5
2. [단행본] - 안명수 / 1992 / 식품과 조리과학 / 신광출판사 : 126 ~ 127
3. [단행본] - 안명수 / 2000 / 한국음식의 조리과학성 / 신광출판사 : 242 ~
4. [학술대회논문] - 윤덕인 / 2006 / 동아시아의 면류문화 / 제30 차 동아시아식생활학회 정기추계학술세미나 : 1 ~ 36
5. [단행본] - America Association of Cereal Chemistry / 1995 / Approved Methods of the AACC / AACC : 1 ~ 5
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