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학술저널
저자정보
김지현 (광주여자대학교) 박기순 (광주여자대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제20권 제2호
발행연도
2014.4
수록면
246 - 259 (14page)

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본 연구는 김치의 염도를 낮추고 영양과 기능성을 높이고자 꽃게를 첨가하여 제조한 김치의 이화학적 특성 및 관능평가를 실시하여 최적의 꽃게첨가김치제조 표준레시피를 확정하고자 실시하였다. 꽃게살을 10g, 30g, 50g, 70g, 90g으로 첨가량을 달리하여 김치를 제조하였고, 5℃에서 1일, 15일, 30일 동안 숙성시키면서 일반성분 및 유리아미노산 함량 및 숙성기간에 따른 품질특성을 비교·분석하였다.
pH는 꽃게살 90g을 첨가한 경우 15일, 30일 경과 후 4.10, 4.25로 가장 높게 나타났으며 대조군 4.02, 4.13으로 나타나 꽃게 첨가량이 많음에 따라 숙성과정 중 pH변화가 적었다. 산도는 0일째에 대조군 0.5%, 꽃게첨가군 모두 0.7%였으며, 꽃게살 70g 첨가 15일 숙성김치 0.87%, 30일 숙성김치 1.00%로 가장 높게 나타났다. 염도는 대조군 1.26%, 꽃게살 70g 첨가시 1.00%, 90g첨가시 0.93%로 젓갈을 줄이고 꽃게살을 증가시킴으로써 염도는 감소하였다. 유산균수는 꽃게살을 50g 첨가한 김치가 숙성되는 동안 급격히 증가하였다.
김치숙성 중 맛에 영향을 미치는 유리아미노산함량은 대조군 372.6mg%, 꽃게를 첨가한 김치 537.5mg%로 꽃게를 첨가한 경우 높게 나타났으며, 특히 taurine, threonine, glutamic acid, glycine, alanine, phenylalanine 성분이 높게 나타났다.
관능평가 결과 꽃게육수와 꽃게살을 50g첨가하고 5℃에서 15일간 보관한 김치의 색, 향, 전체적인 기호도가 높게 나타나, 결과적으로 젓갈을 줄이고 꽃게를 첨가하여 제조한 김치는 숙성되어 감에 따라 감칠맛, 숙성된 맛의 기호도가 증가하고 염도는 감소하며 산도가 낮음을 알 수 있었다.
#Kimchi #Blue crab #pH #acidity #salinity #Free amino acid #Lactic acid bacteria level

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
한글 초록
참고문헌

참고문헌 (36)

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1. [학술지(정기간행물)] - 배명숙 / 2008 / 미더덕을 첨가한 김치의 발효특성 / 한국식품조리과학회지 24 (5) : 573 ~ 579 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 조용범 / 2008 / 김치 제품 선택 속성이 고객 만족과 재구매 의도에 미치는 영향 / 한국조리학회지 14 (4) : 203 ~ 216 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Han JS. / 1995 / Standardizations of traditional special Kimchi in Kyungsang province / J East Asian Soc Dietary Life 5 : 27 ~ 38 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Han KS. / 2002 / Sensory and nutrition characteristics of stuffed pork cutlet with Kimchi, pineapple and seasoned small green onion / The Korean Journal of Culinary Research 8 (2) : 217 ~ 226 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 황인국 / 2012 / 홍고추를 첨가한 김치의 숙성 중 품질특성 변화 / 한국식품조리과학회지 28 (2) : 167 ~ 174 dbpia

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