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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이중규 (건국대학교) 김광일 (건국대학교) 황인국 (농촌진흥청) 유선미 (농촌진흥청) 민상기 (건국대학교) 최미정 (건국대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제6호
발행연도
2015.6
수록면
874 - 881 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2018

전처리 방법 및 냉동 저장 기간에 따른 양파의 이화학적 및 영양학적 특성 변화
이중규 축산식품생물공학과 2018.01 학위논문

2015

열처리 방법에 따른 표고버섯의 이화학적 특성 및 영양학적 분석
이중규 ,  김광일 ,  황인국 외 3명 한국식품영양과학회지 2015.06 학술저널

초록· 키워드

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본 연구는 열수 침지, 증기 및 볶음 처리가 표고버섯에 미치는 이화학적 분석 및 영양성분 분석을 통해 최적 열처리 조건을 확립하고자 진행하였다. 소비자들이 상품을 평가할 때 1차적으로 먼저 관찰되는 색도와 경도를 측정하고 추가로 pH 측정 등으로 인한 이화학적 결과로 최적 조건을 선정한 뒤에 그 조건들에 대해서 영양학적 및 미생물 검사를 실시하였다. 색도는 열처리 시간이 길어질수록 색의 변색 정도가 증가하여 뚜렷한 차이를 나타내었다. pH 값은 열수 침지 처리의 경우 pH 증가량이 가장 높았으며 처리 시간이 지속될수록 pH가 증가하는 경향을 나타내었다. 다른 처리군의 경우 일정 시간의 처리 시간 이후에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 경도에서는 열수 침지와 볶음 처리의 경우 1분 이내의 열처리만으로도 경도가 감소하는 경향을 보였으며, 증기처리의 경우 1분 동안 경도가 유지되는 결과를 보였다. 일반성분 분석 결과는 증기 처리가 가장 원물에 가까운 결과를 나타냈다. 유기산 함량은 증기 처리에서 유기산 함량 감소율이 가장 낮았다. 또한 3분간 증기 처리를 하였을 때 미생물의 사멸 효과가 가장 높았다. 열수 침지 처리나 볶음 처리의 경우 전체적으로 증기 처리한 시료에 비해서 영양성분 함량이 줄어드는 경향을 나타냈다. 따라서 표고버섯을 증기 처리방법으로 열처리하는 것이 다른 열처리군에 비해서 최적으로 나타났다. 하지만 본 연구에서는 물리화학 및 영양학적 성분의 변화만을 분석하였기 때문에 실제 식품 산업이나 공정에 적용하기 위해서는 대용량 처리 시에 발생하는 문제들과 관련된 추가적인 연구를 필요로 할 것이다.
#shiitake mushroom #thermal treatment #microorganism #hardness #organic acid

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (38)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - Kim JY / 2005 / Change of contamination level of Listeria spp. during the processing environments in Kimbab restaurants / J Fd Hyg Safety 20 : 232 ~ 236 google schola [인터넷자원] - Statistics Korea / / Property and current situation of single-person household at Population and Housing Census google schola [학술지(정기간행물)] - 김주연 / 2005 / 라이프스타일에 따른 중식(HMR)시장의 세분화:서울 강남 S백화점의 중식(HMR) 소비자를 중심으로 / 외식경영연구 8 (2) : 137 ~ 154 google schola [학술지(정기간행물)] - 김성혁 / 2007 / HMR 이용고객의 선택속성이 지출과 구매빈도에 미치는 영향 / 외식경영연구 10 (1) : 91 ~ 110 google schola [학술지(정기간행물)] - Lim JB / 1990 / Life style and dietary pattern / Fam Environ Res 28 : 33 ~ 52 google schola

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