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윤문주 (창신대학교) 이재동 (창신대학교) 권순재 (창신대학교) 박시영 (창신대학교) 공청식 (창신대학교) 주종찬 (창신대학교) 김정균 (경상대학교)
저널정보
한국수산해양교육학회 수산해양교육연구 수산해양교육연구 제27권 제3호 (통권 제75호)
발행연도
2015.6
수록면
625 - 633 (9page)

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Olive flounder (Parlichthys olivaceus) is a large carnivorous fish that live at coastal area and shallow seas in Korea. It was good texture and clean taste because of a high collagen content and low lipid content. More than 70% of olive flounder annual production was traded alive, consequently processing food product from olive flounder is rare to be towed. This study was conducted to investigate the best method of olive flounder cutlet processing. Clean fillet (headless, skinless and contain no viscera part) of olive flounder were divided into 5 portion. Every 100 g of olive flounder meat was wrapped with vinyl then flatten with meat hammer. Flatten fillet then was coated with wheat flour, and seasoned with salt and pepper. These were then coated with egg wash and bread crumbs. Two different method of processing was to make this olive flounder cutlet. Cutlet-1 was fried for 1 min in olive oil, then kept in polyethylene film vacuum packaging (20×30×0.05 mm) and stored at -20℃ for 7 days. After 7 days the cutlet was thawed and heat up in microwave for 2 min (Sample-1). The other proup is cutlet-2, which is directly stored in polyethylene film vacuum packaging at -20℃ for 7 days then thawed and fried for 1 min in olive oil (Sample-2). The factors such as pH, TBA value, amino-N, free amino acid, chemical composition, color value (L, a, b), texture profile, sensory evaluation and viable bacterial count of the olive flounder cutlet (Sample-1, Sample-2) were measured. From the result of sensory evaluation, Sample-2 showed a little high scores than Sample-1. But there was no significant differences in color, odor, taste, texture and overall acceptance between Sample-1 and Sample-2 products.
#Olive flounder #Cutlet #Processing #Quality Properties

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약
References

참고문헌 (20)

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[기타자료] - AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists : 69 ~ 74 google schola [보고서] - APHA / 1970 / Recommended procedures for the bacteriological examination of sea water and shellfish : 17 ~ 24 google schola [학술지(정기간행물)] - 차선숙 / 2013 / 자색 콜라비를 첨가한 햄버거 패티의 품질 및 저장 특성 / 한국식품영양과학회지 42 (12) : 1994 ~ 2003 dbpia [학술지(정기간행물)] - 채영철 / 2005 / 조리방법이 돈까스의 품질에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 21 (4) : 491 ~ 496 dbpia [학술지(정기간행물)] - 장미순 / 2011 / 건조 배합사료로 사육한 넙치 어육의 유리아미노산 및 핵산 관련 성분의 비교 / 한국식품저장유통학회지 18 (5) : 746 ~ 754 dbpia

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