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저자정보
Hae-Reon Son (전남대학교) Sun-Kyung Oh (전남대학교) Chigen Tsukamoto (일본 이와테대학교) Myeong-Rak Choi (전남대학교)
저널정보
한국생물공학회 KSBB Journal KSBB Journal 제31권 제1호
발행연도
2016.3
수록면
20 - 26 (7page)

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This study aims to examine the optimum blanching conditions as a pretreatment condition to improve the storage stability of Dolsan leaf mustard pickle. The effects of the blan- ching temperature and time were investigated at a temperature range of 80-100℃. Sampling was done for 1 month after a 5 days interval. The L value of the Dolsan leaf mustard was found to be the highest at 80℃. The cutting force increased as the blanching temperature increased. The tensile strength decreased at 95℃ and 100℃. In addition, the sensory evaluation scores were the best at 80℃. The storage stability was assessed at various blanching temperatures to increase the sinigrin content during storage. Liquid chromatography with photodiode array and tandem mass spectrometry (LC-PDA/MS/MS) analysis was conducted to identify and quantify the sinigrin content in the Dolsan leaf mustard. Sinigrin as an internal standard was co-injected into each sample solution. The sample was monitored by recording the ultraviolet absorbance at 228 nm and by electrospray ionization (ESI) positive ion mode in the m/z 50-1,500 range. Blanching the sample at 80℃ showed the highest sinigrin concentration during storage among various temperatures and the maximum concentration was 350 ppm at 15 days storage. Study on utilization of vegetable from food processing of leaf mustard and preservation conservation results suggest that blanching at 80℃ is expected to improve the palatability of the pickle.
#Leaf mustard #LC-PDA/MS/MS #Sinigrin #Glucosinolates #Blanching

목차

Abstract
1. INTRODUCTION
2. MATERIALS AND METHODS
3. RESULTS AND DISSCUSSION
4. CONCLUSION
REFERENCES

참고문헌 (11)

참고문헌 신청
Cho, Y. S., B. S. Ha, S. K. Park, and S. S. Chun (1993) Contents of carotenoids and chlorophylls in Dolsan leaf mustard (Brassica juncea). Korean J. Diet. Cult. 8: 153-157. google schola Lee, S. M. and S. H. Rhee (1997) Inhibitory effect of various cruciferous vegetables on the growth of human cancer cells. Korean J. Life Sci. 7: 234-240. google schola Diplock, T. A (1991) Antioxidants nutrient and disease prevention. Am. J. Clin. Nutr. 53: 189-193. google schola Clarke, D. B (2010) Glucosinolates, structures and analysis in food. Anal. Methods. 2: 310-325 google schola Choi, M. R., E. J. Yoo, S. H. Song, D. S. Kang, J. C. Park, and H. S. Lim (2001) Comparison of physiological activity in different parts of Dolsan leaf mustard. Korean J. Soc. Food Nutr. 30: 721- 725. google schola

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Hae-Reon Son ,  Sun-Kyung Oh ,  Chigen Tsukamoto 외 1명 KSBB Journal 2016 .09

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