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본 연구에서는 야생 효모 Saccharomyces cerevisiae Y28을 이용하여 참다래-대봉감 혼합과실주 제조를 위해 과즙의 효소 처리 조건 확립, 참다래-대봉감 비율별 알코올 발효 특성 및 향기성분 분석을 조사하였다. 최적 효소 처리 조건은 참다래는 0.3%, 1시간이었고 대봉감은 0.3%, 3시간이었다. 참다래-대봉감 혼합과실주의 pH는 발효 후 3.69–3.77로 거의 변화가 없었고, 산도는 발효 후 증가하여 1.51–2.07%로 있었으나, 대봉감 첨가량이 증가할수록 산도는 낮았다. Brix 및 환원당은 발효 후 감소하여 각각 8.8–9.6°brix 및 6.07–6.90 g/L 있었다. 혼합과일주의 주요 유기산은 tartaric acid, malic acid 및 citric acid 있었고, 유리당 sucrose 및 glucose은 미량 검출되었다. 발효 후 수용성 phenolics 함량 감소하고 상대적으로 갈변도는 증가하여 각각 1.00–1.25 g/L 및 0.212–0.412 수준이었다. 주요 향기성분으로 ethyl acetate와 hydrazine, 1,1-dimethyl가 있으며 장미와 유사한 향을 가지는 phenylethyl alcohol 또한 모든 시료에서 검출되었다. 관능평가 결과, 참다래:대봉감(7:3) 혼합과실주가 다른 비율 혼합과실주보다는 기호성이 약간 우수하였다.
목차
ABSTRACT
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
References
참고문헌 (33)
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Cho, K.M., Kwon, E.J., Kim, S.K., Kambiranda, D.M., Math, R.K., Lee, Y.H., Kim, J.H., Yun, H.D., and Kim, H. 2009. Fungal diversity in composting process of Pig manure and mushroom cultural waste based on partial sequence of large subunit rRNA. J. Microbiol. Biotechnol. 1, 743–748.
Cho, K.M., Lee, J.B., Kahng, G.G., and Seo, W.T. 2006. A study on the making of sweet persimmon (Diosyros kaki, T) wine. Korean J. Food Sci. Technol. 38, 785–792.
Choi, I.W., Baek, C.H., Woo, S.M., Lee, O.S., Yoon, K.Y., and Jeong, Y.J. 2006a. Establishment of optimum extraction condition for the manufacture of kiwi liqueur. Korean J. Food Preserv. 13, 369–374.
Choi, H.S., Kim, M.K., Park, H.S., Kim, Y.S., and Shin, D.H. 2006b. Alcoholic fermentation of bokbunja (Rubus coreanus Miq.) wine. Korean J. Food Sci. Technol. 38, 543–547.
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