간장의 제조방법에 따른 품질 특성 비교 연구

최지미; 이춘복; 김학선

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자료유형: 학술저널

저자정보: 최지미 (경성대학교) 이춘복 (영산대학교) 김학선 (경성대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제22권 제2호

발행연도: 2016.2

수록면: 57 - 65 (9page)

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본 연구는 재래간장, 양조간장 및 산분해간장 등 제조방법에 따른 색도, 유리당 및 유리아마노산 함량 등의 품질특성을 비교하였다. 실험결과, 명도를 나타내는 L값의 경우, 산분해 간장 및 양조 간장이 재래 간장보다 낮은 값을 나타내었고, 재래 간장의 경우 제조 후 시간이 지날수록 L 값이 높아졌다. 또한, 재래 간장의 단맛 함량이 개량식 간장보다 비교적 높은 경향을 보였으며, 재래간장의 경우 제조 후 시간이 지날수록 함량이 증가하는 것을 알 수 있었다. 쓴맛의 지표가 되는 아미노산 총 함량의 경우, 제조 후 시간과는 큰차이가 없었으며 산분해 간장이 다른 간장보다 높은 함량을 나타내었다. 감칠맛과 가호성에 중요한 역할을 한다고 알려져 있는 glutamic acid의 함량은 양조 간장이 가장 높은 함량을 나타내었고, 산분해간장, 제조 2년 후 재래 간장, 제조 당해 재래 간장의 순으로 나타났다. 개량식 간장이 재래간장보다 glutamic acid 함량이 높았으며, 재래 간장에서는 제조 후 시간이 지날수록 glutamic acid 함량이 가하는 경향을 보였다. GABA는 재래간장보다 개량식 간장에 더 많이 함유되어 있었고, 재래 간장의 경우 숙성기간이 길어질수록 그 함량이 증가하였다.

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[학술지(정기간행물)] - Asao T / 1965 / Structure of aflatoxin B1 and G1 / J Am Chem Soc 89 : 6745 ~ 6752

[학위논문] - 배초롱 / 2010 / Antiobesity and glycemic control effects of traditional and standarded fermented Meju supplementation in mice / 석사 / 전북대학교 대학원

[학술지(정기간행물)] - Chang CH / 1988 / The future prospect of traditional Korean fermented foods / Korean J Dietary Culture 3 : 341 ~ 345

[단행본] - Cho JY / 2010 / (四訂)田作 / 鄕文社 : 270 ~ 279

[학술지(정기간행물)] - 박석규 / 2002 / Rhizopus oligosporus를 이용한 캡슐형 메주의 제조 및 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 9 (3) : 315 ~ 320

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